酱牛肉怎么做？酱牛肉商业配方工艺，酱牛肉制作技巧，酱牛肉做法：

配方：牛腱子肉5000克，富磷联B型40克，味达蕾901型7克，食用盐130克，白砂糖90克，生抽220克，老抽60克，八角8克，桂皮5克，香叶3克，花椒6克，干姜15克，大葱段120克，生姜片80克，料酒150克，清水4000克，冰水600克。

工艺：

1，牛腱子清理掉表面筋膜淤血，分割成1000克左右整块，清水浸泡2小时，泡出多余血水，捞出沥干表面水分备用。

2，取全部冰水把富磷联B型搅拌至完全溶解，将牛腱放入料液充分揉搓，使肉表面全部接触料水，放入04℃冷库低温腌渍12小时，中途翻动两次，提高肉质保水性。

3，腌好牛腱捞出，清水简单冲洗表面残留料液，锅中加入4000克清水，投入大葱段、生姜片、八角、桂皮、香叶、花椒、干姜，大火煮开熬制香料水15分钟。

4，向香料水中加入食用盐、白砂糖、生抽、老抽、料酒、味达蕾901型，搅拌融化调料，放入牛腱子，大火烧开撇净表面浮沫杂质。

5，转小火保持汤面微沸状态，盖上锅盖酱煮90分钟，关火后不要捞出，牛腱继续在卤汤中浸泡4小时充分入味。

6，将牛腱捞出，置于通风处沥干表面卤汁，完全冷却后切片，真空密封包装冷藏保存即可。

注意事项：加工全程控制肉品低温，腌制温度不可偏高，避免牛肉变质，酱煮火候只可微沸，大火猛煮会造成牛肉外层煮烂内部生硬，切片松散不成型。卤汤浮沫一定要撇除干净，保障成品色泽干净透亮。浸泡入味环节不可省略，提升酱牛肉鲜香口感，牛肉必须完全冷却再切片，热切容易碎散，卤汤定期过滤养护，加工工具做好清洁消杀，批量生产把控原料新鲜度，保证成品品质稳定安全。

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