腊肉怎么做？腊肉商业配方工艺，腊肉制作技巧，腊肉做法：

配方：猪后腿肉5000克，富磷联B型40克，味达蕾901型8克，食用盐110克，白砂糖180克，52度白酒100克，生抽130克，老抽45克，八角3克，桂皮2克，花椒6克，冰水350克。

工艺：

1，猪后腿肉修整去除筋膜杂质，切成长35厘米、宽4厘米长条肉条，清水冲洗干净，充分沥干表面水分备用。

2，取280克冰水，加入富磷联B型搅拌至完全溶解，把肉条放入料水中，反复揉搓，让肉条充分吸收料液，置于04℃冷库腌制120分钟。

3，将花椒、八角、桂皮小火干炒出香味，放凉粉碎成香辛料粉，向腌好的肉条中加入香辛料粉、食用盐、白砂糖、生抽、老抽、味达蕾901型，倒入剩余70克冰水揉搓均匀。

4，分次淋入高度白酒，反复按摩肉条，使所有调料附着渗透，转入04℃低温环境腌制48小时，期间每隔12小时翻动一次肉条，保证腌制入味均匀。

5，腌制结束取出肉条，温水快速洗掉表面多余调料，挂钩挂置，沥干表面明水。

6，送入风干熏制房，初始温度45℃，湿度60%风干6小时，调整温度50℃，湿度48℃风干30小时，风干至肉条重量为原重60%，肉质紧实出油即可。

注意事项：整个加工过程肉品温度尽量控制在08℃，避免肉温过高造成肉质变质腐败，腌制阶段要定时翻动肉条，防止上下入味程度不一致。风干房温湿度需要稳定管控，温度过高腊肉容易出油发酸，湿度过高表面易长霉，湿度过低会出现外皮干硬内部水分排不出。成品冷却后密封置于阴凉低温处保存，加工场地、工具做好清洁消杀，批量生产严格把控原料新鲜度，保障肉制品食用安全。

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