腊肠怎么做？腊肠商业配方工艺，腊肠制作技巧，腊肠做法：

配方：猪后腿瘦肉3500克，猪背膘肥肉1500克，富磷联C型40克，味达蕾901型10克，食用盐100克，白砂糖320克，52度高度白酒120克，生抽100克，老抽30克，白胡椒粉12克，冰水400克，盐渍猪肠衣适量。
工艺：

1，瘦肉切成0.6厘米肉丁，肥肉切成0.8厘米肉丁，肥肉用40℃温水漂洗去除浮油，充分沥干表面水分备用。

2. 取出肉料，依次加入食用盐，白砂糖，生抽，老抽，白胡椒粉，味达蕾901型，分次倒入剩余140克冰水，顺时针搅拌12分钟，搅至肉馅粘稠上劲，最后加入高度白酒拌匀。

3.将富磷联C型投入260克冰水中搅拌至完全溶解，倒入肉馅内，充分翻拌，让肉料完全吸收料水，放入04℃环境静置腌制90分钟。

4.盐渍猪肠衣用清水反复冲洗内外，冷水浸泡40分钟泡软去腥，套在灌肠机出料口，肉馅装入灌肠机，低速灌装，灌装松紧适度，不要填装过满。

5.每18厘米使用棉线分段扎紧，拿牙签在腊肠表面密集扎孔，排出内部空气，防止风干爆肠。

6.送入风干房，初期温度48℃，湿度62%风干4小时，调至52℃，湿度50%继续风干22小时，风干至腊肠重量为原重62%左右，表皮干爽出油即可。

注意事项：加工全程肉料温度尽量控制在08℃，防止肉温升高发生变质，灌装不能装填过实，否则风干过程肠体容易胀裂，扎孔排气要均匀到位，减少内部气泡。风干温湿度需要严格把控，温度过高容易出油发酸，湿度太大腊肠容易发霉，湿度太低会出现外壳干硬内部不干的现象。，白酒尽量后期加入，减少香气挥发，成品冷却之后密封低温存放，批量生产做好环境消杀，保证肉制品生产卫生安全。

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