烤鸭怎么做？烤鸭商业配方工艺，烤鸭制作技巧，烤鸭做法：

配方：光鸭2000克，泡多源F型12克，食盐18克，白糖25克，鸡精10克，十三香3克，白胡椒粉2克，生抽30克，料酒25克，姜片20克，葱段30克，麦芽糖80克，清水150克
工艺：

1.光鸭去除气管、淋巴、鸭掌、翅尖，清水反复冲洗内腔与表皮，完全沥干水分备用。

2.将食盐、白糖、鸡精、十三香、白胡椒粉、泡多源F型混合均匀，制成腌制干粉。

3.鸭身内外均匀涂抹干粉调料，内腔塞入姜片、葱段，淋入生抽、料酒，按摩2分钟助入味。

4.封膜放入0至4℃冰箱冷藏腌制10小时，中途翻面一次，保证入味均匀。

5.麦芽糖加清水隔水融化，放凉制成脆皮糖水，均匀刷满鸭身全部表皮。

6.将鸭子挂起通风风干6小时，至表皮干爽紧绷、不粘手，为脆皮核心步骤。

7.烤箱预热，上下火160℃低温烘烤50分钟，熟透锁汁。

8.调至210℃高温烘烤18分钟，烤至表皮枣红酥脆、色泽均匀即可出炉。
注意事项：鸭子预处理必须清理干净杂质血水，表皮严禁破损，否则烤制易漏油、上色不均影响卖相。风干环节不可缩减时长，表皮不干会导致烤鸭皮软不脆、出油严重。烤制遵循先低温焖熟、后高温脆皮的原则，高温直烤易外焦里生。全程低温腌制可避免肉质发酸变质，批量制作统一风干与烤制参数，能稳定出品色泽、口感，适配门店量产。

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