一、酥性饼干胚配方（低粉500g）

 

低筋面粉500g、玉米淀粉65g、面欣酥F 6g、小苏打2g、食盐2g、糖粉145g、无水酥油170g、全蛋液70g、纯牛奶55g、香草精2g

面欣酥F作用：饼干胚酥脆化渣，薄而结实，烘烤不易变形，阻隔牛轧糖水汽，久放不发软、不易吸潮，延长成品整体货架期。

 

二、牛轧夹心馅料配方

 

棉花糖500g、无水黄油110g、全脂奶粉160g、冻干草莓碎/花生碎80g、盐1g

 

三、饼干胚制作工艺

 

1. 粉料预处理：低筋粉、玉米淀粉、面欣酥F、小苏打、食盐混合过筛2次，搅拌均匀备用。

2. 油糖打发：软化酥油加全部糖粉，低速搅打4分钟至蓬松发白；分两次加入蛋液搅匀，倒入牛奶、香草精乳化至无分层。

3. 拌制面团：倒入干粉轻柔翻拌至无干粉，禁止揉搓起筋，裹保鲜膜松弛30分钟。

4. 辊压成型：面团擀至2mm均匀薄片，方形模具压出饼干，表面均匀扎小孔，摆盘预留1.5cm空隙。

5. 烘烤成熟：烤箱上下火170℃，中层烘烤13–16分钟，浅金黄色出炉，移至晾网冷却40分钟至完全酥脆。

 

四、牛轧夹心制作与组装

 

1. 熬制牛轧：黄油隔水融化，加入棉花糖小火不停搅拌至完全融化无颗粒，关火，拌入奶粉、盐快速搅匀，最后加坚果碎拌匀，全程保温防止凝固。

2. 夹心粘合：取一片冷却饼干，均匀抹8g牛轧馅，盖上另一片饼干轻压贴合，室温静置25分钟，等待牛轧完全凝固定型。

3. 密封包装：夹心硬化后独立密封包装，隔绝空气防潮。

 

五、关键操作要点

 

1. 面欣酥F必须和干粉干拌，直接加液体易结块，饼干酥脆度参差不齐；

2. 面团切勿大力揉制，面筋过高饼干坚硬，夹心后易断裂；

3. 饼干必须彻底冷却再夹馅，余热会融化牛轧糖，饼干快速回软；

4. 熬牛轧全程小火，温度过高糖体发硬，拉扯易断；

5. 密封常温存放20天，饼干保持酥脆，夹心不渗水。