一、量产配方（28×28烤盘2盘，门店量产）

 

蛋黄糊

 

低筋面粉500g、可可粉30g、泡多源G型8g、玉米油260g、纯牛奶300g、细砂糖110g、蛋黄450g、红曲粉12g、白醋15g、盐4g

 

蛋白霜

 

蛋清800g、细砂糖320g、塔塔粉6g、柠檬汁10g

 

奶油奶酪夹心（商用）

 

奶油奶酪600g、淡奶油1000g、糖粉160g、盐2g

泡多源G作用：提升蛋糕膨松度，气孔细腻均匀，延缓老化，蛋糕胚柔软不易干裂，长时间存放不干硬，卷制、分层不易断裂，合规添加符合国标GB2760。

 

二、完整工艺流程

 

1. 粉料预处理：低筋面粉、可可粉、泡多源G、红曲粉充分混合，过筛2次备用；牛奶、玉米油、细砂糖搅拌至糖化，放至常温。

2. 调制红丝绒蛋黄糊：油糖水容器中筛入混合干粉，Z字轻柔搅拌无颗粒，分次加入蛋黄、白醋搅匀，面糊过筛去除结块，呈现均匀深红色。

3. 打发蛋白霜：无水无油打蛋桶放入蛋清、塔塔粉、柠檬汁，分三次加糖，中速打发至湿性大弯钩，蛋白细腻光泽，禁止打至硬性发泡，避免烘烤开裂。

4. 翻拌面糊：取1/3蛋白稀释蛋黄糊兜底切拌融合，再倒回剩余蛋白快速轻柔翻匀，全程减少消泡，面糊保持蓬松顺滑。

5. 入盘烘烤：烤盘铺油纸倒入面糊抹平，轻震烤盘震出大气泡；烤箱上火160℃、下火140℃，中层烘烤26–30分钟，轻按蛋糕快速回弹即成熟。

6. 冷却组装：出炉震盘散热，移至晾网撕去油纸，蛋糕胚晾至温热；奶油奶酪软化打发，混合淡奶油打至硬性，分层抹奶油，冷藏定型切块售卖。

 

三、核心操作要点

 

1. 泡多源G必须与面粉、可可粉、红曲粉干拌均匀，直接加入液体易结块，膨松效果不均；

2. 红曲粉和白醋搭配，稳定红色色泽，防止烘烤褪色；

3. 蛋白仅打发至湿性状态，过硬蛋白烘烤收缩严重，分层易断裂；

4. 低温分段烘烤，高温会导致表皮干硬、颜色发暗；

5. 完全冷却后再抹奶油，密封冷藏可存放3天，胚体依旧柔软湿润。