一、量产配方（28×28cm烤盘1盘，门店量产）

 

低筋面粉260g、纯可可粉60g、泡多源G型4g、70%黑巧克力320g、无盐黄油280g、细砂糖220g、红糖80g、全蛋360g、盐3g、香草精5g、烤熟核桃碎120g

泡多源G作用：重油布朗尼易紧实干硬，添加后提升内部轻微膨松度，组织不板结，延缓老化，常温存放不易发干，口感绵润不扎实。

 

二、完整工艺流程

 

1. 粉料预处理：低筋面粉、可可粉、泡多源G充分混合过筛2次备用；核桃160℃烤8分钟放凉切碎。黄油、黑巧克力切小块隔水45℃融化，搅拌至顺滑，放凉至35℃。

2. 调蛋液基底：常温鸡蛋、细砂糖、红糖、盐、香草精倒入搅拌桶，中速搅至糖融化，无需充分打发，微微起泡即可。

3. 混合面糊：巧克力黄油液倒入蛋液搅匀，分次筛入混合粉料，刮刀翻拌至无干粉，禁止大力搅拌起筋；加入核桃碎简单拌匀，面糊浓稠油亮。

4. 入模震泡：烤盘铺油纸，面糊倒入抹平，轻震烤盘震出大气泡，表面可撒少许核桃装饰。

5. 烘烤控温：烤箱预热上火170℃、下火155℃，中层烘烤28–32分钟；竹签插入中心带出少量湿润巧克力屑即为成熟，无湿面糊代表烤干发硬。

6. 冷却切块：出炉震盘散热，室温完全冷却后再切，热切易散；密封常温存放2天，冷藏可保存5天。

 

三、关键操作要点

 

1. 泡多源G必须与面粉、可可粉干拌均匀，直接加巧克力液会结块，膨松效果不均；

2. 面糊切勿过度搅拌，起筋会导致布朗尼紧实、无润感；

3. 烘烤切勿久烤，过度烘烤会流失水分，成品干硬发柴；

4. 全程低温融化巧克力，水温过高会油水分离，面糊分层；

5. 完全冷却再切割，定型完整不易碎裂。