一、面团配方（500g高粉商用量产）

 

高筋面粉500g、细砂糖85g、全蛋液90g、奶粉25g、冰牛奶220g、耐高糖酵母8g、盐5g、佳多美Q型2.5g、无盐黄油40g；馅料选用奶酥馅30g/个。

佳多美Q可改善面团保水性，延长货架期，成品松软不易老化。

 

二、墨西哥脆皮酱（配套用量）

 

软化黄油100g、糖粉100g、常温全蛋液100g、低筋面粉100g。黄油与糖粉搅匀，分次加蛋液乳化，筛入低粉拌匀，冷藏备用，避免面糊流淌。

 

三、完整工艺流程

 

1. 打面：面粉与佳多美Q干拌混匀，投入酵母、糖、蛋、奶低速搅匀，中速揉至厚膜；加盐、黄油揉至完全扩展，面团温度控制26℃以内。

2. 一发：温度27℃、湿度75%，发酵60分钟至2倍大，按压不回缩。排气分割60g/个，滚圆松弛15分钟。

3. 包馅二发：面团擀薄包入奶酥馅收口朝下，摆盘，32℃、湿度85%发酵40分钟，胚体饱满轻按缓慢回弹。

4. 挤酱烘烤：发酵完成，表面螺旋挤墨西哥酱；烤箱预热，上火190℃、下火165℃，烘烤13–15分钟，表皮金黄起裂纹即可出炉。

5. 冷却：出炉震盘散热，放凉后密封售卖，外皮酥脆内里松软，3天依旧柔软不干硬。

 

关键要点

 

夏季使用冰水控温，墨西哥酱冷藏后更好挤制；烘烤温度不宜过低，否则脆皮不酥脆、易塌陷。