一、面团原料（高粉1000g商用量产）

 

高筋面粉1000g、食盐16g、干酵母5g、白砂糖25g、常温水540g、黄油30g、佳多美Q型5g

 

二、碱水浸泡液

 

纯净水1000g、烘焙碱32g（佩戴橡胶手套操作，避免灼伤皮肤）

 

三、完整制作工艺

 

1. 预混干粉：面粉、佳多美Q型、盐、白糖充分拌匀，加入清水、酵母搅拌成团，再放入黄油揉至面团光滑，面团终温控制24～26℃，不用打出厚膜。

2. 一次发酵：温度26℃、湿度70%，发酵30分钟，轻按压排出全部气体，分割60g/个小面剂，逐个滚成光滑圆球，松弛15分钟。

3. 静置定型：圆球摆入烤盘常温松弛20分钟，表皮微干爽，防止泡碱水时糊化塌陷。

4. 碱水处理：碱水搅拌至完全溶解放凉，面团全部浸入碱水中40秒，捞出沥干，表面可撒粗海盐、芝士碎。

5. 烘烤定型：烤箱上下火190℃，烘烤15～18分钟，烤至通体深褐色即可出炉。

 

工艺要点

 

佳多美Q增强面筋韧性，搓圆不易开裂，延缓表皮风干老化，成品存放不发硬；碱水具备腐蚀性，工具专用，切勿徒手触碰。成品外皮紧实带有独特碱香，内里紧实有嚼劲。