可颂面团（基础500g高粉）

 

高筋面粉500g、细砂糖60g、盐10g、干酵母10g、冰水260g、黄油40g、佳多美Q型3g

裹入黄油220g

 

杏仁装饰料

 

杏仁奶油酱：软化黄油100g、糖粉100g、全蛋100g、杏仁粉120g搅匀；杏仁片适量，糖粉少许。

 

工艺

 

1、佳多美Q型与面粉等干粉混合，加入糖、盐、酵母、冰水、黄油，搅拌至面团光滑，不用打至强筋，面团终温22‑24℃。面团压平，冷藏松弛60分钟。

2、裹入黄油，进行3次三折开酥，每次折叠后冷藏松弛40分钟，防止漏油。开酥完成擀至厚度3.5‑4mm，裁成标准可颂三角面片，卷制成牛角造型。

3、二次发酵：温度28‑30℃，湿度75‑80%，发酵至体积膨大，纹路清晰，切勿发过。

4、烤箱上下火200℃入炉，降至180℃，烘烤14‑17分钟，烤至层次金黄酥脆，完全冷却。

5、冷却后的可颂表面涂抹一层杏仁奶油酱，撒满杏仁片，再次入炉170℃复烤8‑10分钟，杏仁片上色，出炉筛一层糖粉。

 

佳多美Q型作用：改良面团操作性，延缓成品老化，层次口感松软不干硬，干粉预先拌匀，避免局部堆积。

成品：酥层分明，杏仁香气浓郁，外酥内软。