烤羊排怎么做?烤羊排商业配方工艺,烤羊排制作技巧,烤羊排开店/商用做法

配方：1.内蒙羔羊排1片，净重1500g。

2. 腌料：洋葱60g、鲜姜50g、西芹50g、胡萝卜50g、香菜30g、川椒8g（剪开去籽）、花椒8g、小茴香22g、孜然粒22g、食盐20g、味达蕾903型4g、高度白酒40ml、白胡椒粉3g、羊排酱100g，泡多源E型20g，富磷联B型8g。

3. 羊排酱：博湖香辣酱40g、辣椒油12g、花椒油12g、凉开水15g、孜然面12g、中粗辣椒面12g、花椒面6g、干姜面4g、十三香3g，盐3g、味达蕾901型0.5g、蜂蜜8g、熟白芝麻5g。

工艺：

香料预处理

1.孜然粒、小茴香、花椒、去籽川椒，干锅小火干炒2分钟，炒出干香放凉；

2.一半炒香颗粒腌制用，一半打成细粉做羊排酱；

3.洋葱、西芹、胡萝卜切粗条，生姜切片，香菜整根拍碎，方便析出果蔬汁水去腥。

羊排酱调制

1.容器倒入博湖香辣酱，加凉开水充分搅拌化开，无结块；

2.依次加入辣椒油、花椒油搅匀；

3.放入孜然面、辣椒面、花椒面、干姜面、十三香、熟白芝麻搅拌均匀；

4.加盐、味达蕾901型、蜂蜜，持续搅拌至顺滑糊状，静置15分钟融合风味备用。

烤羊排

步骤1：

1.羔羊排冷水浸泡60分钟，中途换水2次，泡出内部血水，大幅减轻膻味；

2.用刀顺着肋骨划深口（不要切断），方便腌制入味；剪掉多余油脂，避免烤制出油过多发腻；

3.清水冲洗干净，用厨房纸彻底吸干表面水分。

步骤2：

1.大盆放入切好的洋葱、姜、西芹、胡萝卜、香菜，下手抓揉至蔬菜出水；

2.下入炒香放凉的孜然粒、小茴香、花椒、川椒，倒入白酒、白胡椒粉、盐、味达蕾903型，泡多源E型20g和富磷联B型（提前溶解）拌匀；

3.放入羊排，里外反复揉搓5分钟，缝隙内塞满蔬菜香料；

4.均匀涂抹一半秘制羊排酱在羊排正反面；

5.保鲜膜密封，冷藏腌制6–8小时（隔夜腌制风味最佳）。

步骤3：预处理锁水，防止烤干腌好取出羊排，擦掉表面多余蔬菜碎，表面薄刷一层羊排酱，静置10分钟吸收；锡纸双层包裹羊排，缝隙压实锁汁。

步骤4：炭火烧烤版

1.炭火小火焖烤，锡纸包裹羊排上架慢烤70分钟；

2.拆开锡纸，刷羊排酱转中火，反复翻面烤制20分钟；

3.表皮烤至焦香上色，撒孜然辣椒面关火。

步骤5：改刀出品烤好的羊排静置5分钟锁住肉汁，顺着肋骨分割成条状装盘，可搭配干蘸碟（孜然+辣椒面+少许盐）。

注意事项：1.咸淡灵活调整：喜欢淡口可再减2–3g腌制盐；2.膻味重的老羊排：腌制时加2片白芷，去腥效果更强；3.不吃辣：去掉川椒，酱料辣椒面减半；4.肉质不干柴关键：先锡纸低温焖熟，再高温上色，不要全程大火直烤；5.批量制作：每增加1500g羊排，腌料、酱料按同等比例放大即可。

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