面包制作各类问题详细解决方法

01面包体积过小

原因：

1.酵母用量不足

2.酵母失去活力

3.面粉筋度不足

4.最后醒发时间不够

5.搅拌时间过长或过短

6.盐的用量不足或过量

7.缺少改良剂

8.糖分过多

解决方法：

①增加酵母用量对于新购进的或储存时间过长的酵母要检查其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用。

②选择面筋含量高的面粉

③正确掌握搅拌时间，时间短面筋打不起来，时间长容易把形成的面筋打断

④盐的用量应控制在面粉的1%到2.2%之间

⑤减少配方中糖的用量配比

⑥加入改良剂（佳多美Q型）起到膨松个大饱满、口感松软湿润、面质细嫩、有弹性Q劲、气孔细密、洁白光亮，凉了不发硬，面团易于调理成型、不易氧化变质。

⑦醒发程度以原体积的2到3倍为宜。

02面包内部组织粗糙

原因：

1.面粉筋力不足

2.搅拌不当

3.造型时使用干粉过多

4.面团太硬

5.发酵时间过长

6.油脂不足

解决方法：

①使用高筋面粉

②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间

③造型、整形时所使用的干面粉越少越好

④加入足够的水分

⑤注意调整发酵所需的时间

⑥加入4%到6%的油脂润滑面团

03面包颜色过深

原因：

1.烤箱的温度过高

2.发酵时间不足

3.糖的用量太多

4.烤箱内水汽不足

解决方法：

①按照不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度。

②延长发酵时间

③减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉的用量6%到8%之间。

④烤箱内加喷水蒸汽设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度

04面包表皮过厚

原因：

1.烤箱温度过低

2.基本发酵时间过长

3.最后醒发不当

4.糖、奶粉用量不足

5.油脂不足

6.搅拌不当

解决方法：

①提高烤箱温度

②减少基本发酵时间

③严格控制醒发室的温度和湿度，醒发的时间过久或无湿度醒发，表面会因失水过多而干燥

④加大糖及奶粉的用量

⑤增加油脂4%到6%

⑥注意搅拌的程序

05面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷

原因：

1.面粉筋力不足

2.酵母用量过大

3.盐太少

4.缺少改良剂

5.糖、油脂、水的比例失调

6.搅拌不足

7.面包醒发时间过长

8.移动时震动太大

解决方法：

①选用高筋面粉

②减少酵母用量

③增加盐的用量

④增加改良剂（佳多美Q型）

⑤糖油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用，应正确掌握其比例

⑥增加搅拌时间将面筋打起

⑦缩短最后醒发时间

⑧面包在入烤箱时动作要轻

06面包口味不佳

原因：

1.原材料不佳

2.发酵所需时间不足或过长

3.最后醒发过度

4.生产工具不清洁

5.面包变质。

解决方法：

①应选用品质较好的新鲜原材料

②根据不同制品的要求正确掌握发酵所需的时间。如发酵的时间不足则无香味，发酵过度则产生酸味。

③严格控制醒发的时间及面坯胀发的程度，一般面坯醒发的体积以原来体积的2到3倍为宜。

④经常清洗生产用具

⑤注意面包的储藏温度及存放时间。添加美久亭Q型可以有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延缓食品成分氧化、分解变质，防止食品腐败变质，延长食品保存期，起到防腐保鲜作用。〔美久亭Q型〕同时具有食品保型、防塌瘪的作用。

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