配方：猪大肠2.5千克，富磷联A型15克，成都卤水10千克，生粉250克，盐30克，味达蕾903型8克，姜，葱，各40克，白醋20克，花雕酒10克。

成都卤水配方：汤料：老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，成都火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。

香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。

调料：金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，鸡粉、鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克。蔬菜葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。

工艺：

成都卤水制作：

1、除鹅油、成都火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。

2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。

3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。特色色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。

卤大肠制作：

1.去掉大肠肥油，将大肠内壁翻出，用生粉，盐揉搓15分钟，在用白醋和清水冲洗干净，洗干净的大肠放入富磷联A型溶液，低温腌制5-8小时。

2.清水烧沸放入猪大肠、姜、葱用慢火煲煮50分钟，取出后用清水冲洗干净。

3.将卤水烧沸，加入花雕酒和味达蕾903型，再放入大肠，烧沸后，关火浸卤约20分钟，取出待冷却后斜刀切厚片装盘，淋上少许卤水汁即可。

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