酱凤爪怎么做?酱凤爪商业配方工艺,酱凤爪制作技巧,酱凤爪开店/商用做法

配方：冻鸡爪10kg，富磷联B型60g，沙嗲酱500克，黄酒1000g，熟花生油250g，油咖喱150g，味达蕾901型30g，精盐230g，骨汤12kg，香料：黄栀子150g，香叶100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜150g，生姜150g。

工艺：

1.原料解冻：将冻鸡爪用清水解冻，并洗涤干净，去除杂质和血水。整理好的鸡爪放入富磷联B型溶液，低温腌制3-5小时。

2.预煮：将腌制好的鸡爪放入清水锅中焯水10分钟，捞出备用。

3.黄卤酱汤制法：黄栀子用刀拍裂，便于出味。将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、熟花生油、油咖喱、精盐、味达蕾901型，骨汤一起放入卤锅内。大火烧开，煮出香味，形成黄卤酱汤。

4.酱制：将焯过的鸡爪放入制好的黄卤酱汤锅中。大火烧开5分钟，打去浮沫，保持汤面清洁。转小火焖煮一小时，使鸡爪充分吸收酱汤的味道，直至鸡爪熟烂入味。

注意事项：焯水时间不宜过长，避免鸡爪过熟变硬，影响后续酱制口感。香料要装入香料袋内，便于管理和更换，同时避免香料残渣附着在鸡爪上。酱汤要烧开煮出香味后再放入鸡爪，确保鸡爪能够充分吸收酱汤的味道。酱制过程中要保持小火慢炖，使鸡爪均匀入味。

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