丹麦酥怎么做?丹麦酥商业配方工艺,丹麦酥制作技巧,丹麦酥开店/商用做法

配方：水95g，鲜酵母12g，鸡蛋40g+50g，T45面粉250g，，佳多美Q型2g，美久亭Q型1g，砂糖30g，盐5g，脱脂奶粉10g，黄油30g+175g+50g，粉霜50g杏仁粉40g‍，低筋面粉10g。

工艺：

1.95g水+12g鲜酵母+40g鸡蛋搅拌均匀。

2.250gT45面粉+2g佳多美Q型+30g砂糖+5g盐+10g脱脂奶粉搅拌均匀。

3.将面粉，30g黄油和美久亭Q型（提前溶解）倒入蛋液中，揉成面团。

4.将丹麦面团揉3-5min，要避免揉搓过度，28度下醒发30min。

5.把发酵后的面团擀成矩形，然后放冰箱冷藏过夜。

6.175g黄油敲软，擀成矩形。

7.把面团擀成足以包裹黄油的大小，中间放入黄油并包裹好。

8.第一次三折，冷藏30min；重复此动作三次后，冷藏至少2h松弛面筋。

9.把松弛后的面团擀成20*60cm的大矩形。

10.将面团分成10cm，厚度2.5-3mm的正方形，冷藏1h。

11.50g黄油+50g粉霜+50g蛋液，分次逐步加入蛋液，朝一个方向搅拌均匀，混合至面糊变顺滑有光泽，颜色偏浅。

12.40g杏仁粉+10g低筋面粉，搅拌完就是杏仁奶油酱。

13.挤入杏仁奶油酱，做成口袋型，风车型，三角形。

14.27度状态下醒发90min后，在中间挤上杏仁奶油酱。

15.表层刷上蛋液，中间放入杏仁粒和杏仁片，190度烤12-15min刷上镜面果胶和糖霜。

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