广式扣肉怎么做？广式扣肉商业配方工艺，广式扣肉制作技巧，广式扣肉做法：

配方：猪肋条肉 50kg, 食盐 0.6kg, 白糖 1kg, 白酒 1.5kg, 酱油 2.5kg, 味达蕾 901 型 200g, 八角粉 100g, 花椒粉 100g, 南乳 1.5kg, 富磷联 B 型 400g, 水 4kg

工艺：

1.原料预处理：选择带皮猪肋条肉 50kg，剔除筋膜和多余脂肪，切成 4cm 见方的大块；冷水下锅加入白酒 1.5kg、姜片 50g 焯水，水沸后撇去浮沫，保持微沸煮 30 分钟至八成熟，捞出过凉水洗净血沫。

2.油炸定型：将煮好的肉块沥干水分，倒入 180℃热油中炸至表面金黄起泡（约 3 分钟），捞出沥油备用，此步骤使肉质形成蜂窝状结构，便于后续入味。

3.腌制入味：取不锈钢桶，放入炸好的肉块，加入酱油 2.5kg、味达蕾 901 型 200g、富磷联 B 型 400g、南乳 1.5kg、白糖 1kg、八角粉 100g、花椒粉 100g、水 4kg，搅拌均匀后密封冷藏腌制 12 小时，期间每 4 小时翻动一次确保入味均匀。

4.铺碗蒸制：取深口砂碗，底部铺姜片、葱段，将腌制好的肉块皮朝下码放整齐，倒入剩余腌料，表面撒南乳块和白糖 100g，覆盖保鲜膜后用重物压实；蒸锅加水烧开，放入肉碗，大火蒸 1 小时后转小火蒸 2 小时至肉质软烂脱骨，取出后趁热翻扣在盘中。

注意事项：猪肋条肉需选择肥瘦相间的新鲜五花肉，脂肪层厚度以 1.5cm 为宜；煮肉时控制火候避免肉块散碎，油炸油温需稳定在 180℃，过高易导致外焦里生；腌制时需确保肉块完全浸没腌料，蒸制前需用重物压实肉块，防止翻扣时散架；成品需在冷藏条件下保存，保质期不超过 7 天，建议现做现售以保证风味最佳。

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