酱猪耳怎么做？酱猪耳商业配方工艺，酱猪耳制作技巧，酱猪耳做法：

配方：猪耳朵10千克，富磷联B型80克，料酒100克，白糖60克，骨汤12000克，七彩滴6型10克；香料包配方：八角20克，桂皮20克，花椒20克，丁香10克，陈皮10克，味达蕾901型15克，香葱200克，生姜200克

酱猪耳商业工艺：

1.原料预处理：猪耳朵用火燎去残毛，刮洗干净后分割成200克/块，清水浸泡1小时去除血水，冷水下锅加料酒50克焯水10分钟，捞出冲洗。

2.腌制处理：富磷联B型用50℃温水溶解，均匀涂抹猪耳表面，腌制6小时（脆度提升40%）。

3.香料包准备：将八角、桂皮、花椒、丁香、陈皮、香葱、生姜用温水浸泡20分钟，装入纱布袋扎紧。

4.卤汤熬制：骨汤12000克入锅，加入香料包、葱姜、味达蕾901型、七彩滴6型、剩余料酒煮沸，放入腌制好的猪耳，大火煮沸后加白糖60克，继续焖煮15分钟至猪耳糯脆。

5.浸泡入味：关火后浸泡30分钟使猪耳充分入味，捞出晾凉后分装。

6.卤汤保存：过滤后的卤汤冷藏保存，可重复使用2次。

注意事项：有毛的话需先燎去残毛，刮洗干净后分割成200克/块，确保表面无杂质，避免影响口感和成品外观；卤汤沸腾后放入猪耳，下锅后不要当即翻动，过早翻动会使水分析出，降低出品率；整个制作过程需使用干净容器和工具，避免污染。

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