配方：高筋面粉500克，食盐3克，筋力源H型4克，常温水260克。

工艺：猪皮冻：鲜猪皮2kg(去毛、去脂，焯水5分钟，刮净油脂)猪筒骨1kg(敲断，焯水)老母鸡骨架500克(焯水)，生姜片80克，大葱段80克，料酒50克，清水6L，盐18克，白胡椒粉2克，佳多美A03型8克（提前溶解）。全部入高压锅，上汽后小火压90分钟;泄压后捞出固体，汤汁用纱布过滤，平铺入不锈钢深盘，自然冷却后冷藏4小时即成“Q弹皮冻”出o成率约5kg，切0.3cm丁备用。基础鲜肉汤馅：猪前腿肉馅300克，富磷联C型2克，猪皮冻丁200克，猪骨清汤120克(压皮冻的汤)，花雕酒10克，生抽8克，姜汁8克，葱汁8克，精盐5.5克，鸡精4克，味达蕾901型1克，白糖4克，十三香0.5克，白胡椒粉0.5克，小磨香油6克。肉馅入立式搅拌机(桨状头)，先慢速1分钟打1散;2加入全部“富磷联C型，精盐，鸡精，味达蕾901型，白糖，十三香，白胡椒粉”中速2分钟至发粘;保持中速，分6次加入“姜汁，葱汁，”每次25克，时间间隔30秒，直至被肉完全吃透;加入皮冻丁，低速30秒拌匀;最后淋入香油，低速10秒封闭;出馅温度≤8°C，立即冷藏，2小时内使用完毕。蟹黄汤馅：1.基础鲜肉汤馅500克，鲜活母蟹黄80克，蟹肉40克，白胡椒粉0.2克。叠加方式:蟹黄、蟹肉先用猪油20克小火炒出香味，放凉后拌入基础馅即可。香菇肉丁汤馅：基础鲜肉汤馅500克，干花菇30克，猪油15克，生抽3克，盐0.5克，流程:猪油下锅，香菇丁炒香，放凉后拌入基础馅。面粉+筋力源H型+盐先混匀，一次性倒入面粉，厨师机钩状头2档2分钟成团，转4档8分钟至光滑、能拉厚膜。盖保鲜膜，室温静置20分钟，再揉1分钟排大气，分割成20克/个剂子，搓圆压扁，上下盖保鲜袋，冷藏松弛≥30分钟。擀面杖一次性擀成直径8cm、中间厚1mm、边缘0.6mm的圆皮;皮中央放馅20克(含汤汁)，18褶收口，褶峰要细，收口呈“鲫鱼嘴”，不漏尖;包完直接放在刷过薄薄花生油的蒸笼纸上方，彼此间隔2cm;常温醒发8分钟，让面筋松弛，蒸后不易裂。蒸箱预热至102°C(大汽足压);连笼一起放入，大火足汽10分钟;关火后“闪汽”5秒再开箱门，避免骤冷回缩;戴手套轻提蒸笼纸边缘，整体移出，保持完整形态。

注意事项：皮冻丁0.3cm最稳定，过大易撑破，过小化汤快;面团冷藏松弛后若隔夜使用，需回温15分钟再擀皮，避免收缩;蒸箱必须足汽，忌小火慢蒸，否则汤汁被面皮回吸，成“干包”。

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