配方：和面:面粉5000克，碱面5克，面欣酥A型100克，猪油25克，温水2000-2200克.熬汤原料:猪棒骨2根，鸡架2个，清水40斤，香料包：A料包:八角70克，桂皮60克，小茴香60克，香叶45克，良姜30克，花椒25克，白芷15克，草果5个，肉蔻3个，草寇10克，砂仁8克，丁香8克，陈皮20克，干红辣椒20克，B料包:葱段100克，姜片50克。猪前腿肉(或五花肉，肥瘦比例3:7或4:6)10斤，富磷联B型40克，味达蕾901型20克，糖色200克，食盐约110-150克，生抽50克，老抽30克(调色)，料酒50克，冰糖30克。

工艺：第一步:和面将碱面、面欣酥A型先用少量温水化开，倒入面粉中拌匀。加入猪油搓匀，再分次加入剩余温水，边加边搅拌成面絮状，最后揉成光滑面团。面团软硬度以"比饺子面稍软、触摸如耳垂般柔软"为标准。揉好的面团盖上湿布，醒发30分钟。第二步:压面卷制1.将醒好的面团分割成适量长条，用压面机反复压制至表面光滑2.调整压面机厚度至1毫米左右，将面团压成薄面片3.面片均匀涂抹猪油，从一端开始紧密卷起，卷成圆柱状4.核心技术一划丝:卷至剩余约20厘米面片时停止，用专用划丝器(或刀)将剩余面片划成细条状，然后继续卷完，使细条包裹在圆柱外层:第三步:下剂成型1.将卷好的面筒左手掐住，右手顺时针转动，迅速揪下剂子2.每个剂子重量严格控制在110-120克3.剂子切口捏紧封口，竖直按压成圆饼，用擀面杖擀至直径12厘米、厚度均匀的圆饼三、烙烤工艺第一阶段:定型烙制电饼铛或铁板预热至240°C，饼胚两面刷薄猪油一放入饼胚，烙制约1分钟至两面微黄定型第二阶段:高温烤制将定型饼移入烤箱(商用烤箱230-240°C)，烤制3-4分钟-观察饼胚逐渐鼓起、表面呈均匀金黄色、花纹清晰时取出.熬制方法:棒骨、鸡架冷水下锅，大火煮沸撇去浮沫，转小火熬制2-3小时至汤色浓白，捞出骨渣，得高汤约30斤。处理方法:香料用清水浸泡20分钟去除药味，装入纱布袋扎紧。三、卤肉流程:1.泡肉去血:猪肉切10厘米见方块，用冷水溶解富磷联B型浸泡2小时以上，中途换水，彻底泡出血水2.焯水定型:冷水下锅，大火烧开煮2-3分钟，撇去浮沫，捞出用温水洗净沥干3.卤制:高汤中加入香料包A、B，熬制出香后放入糖色、调味料，下入肉块4.压制防碎:汤桶底部垫篦子防糊，肉上压篦子加重物，防止翻滚破碎5.火候控制:大火烧开转小火，保持汤面微开，大火煮30分钟，小火煮10分钟，关火焖2小时6.老汤养护:每日营业结束，捞出料渣，汤烧开一次防止酸败，次日可重复使用(老汤越陈越香)夹馍流程1.刚出炉的热饼从中间剖开(底部相连)，露出干层内瓤2.按标准称取剁好的肉丁，浇入一小勺卤汁(约5毫升)增香3.根据顾客要求可加入青椒碎、香菜。

注意事项:面片太厚、卷制不紧、烤箱温度不足、剂子封口不严漏气。饼不分层:猪油涂抹不均、划丝太粗或省略、烤制时间不足肉发柴:选用纯瘦肉、卤制时间过长、焖制时间不足卤汤发苦:丁香过量、糖色炒老、香料未浸泡去味。

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