老字号水煎包怎么做?老字号水煎包商业配方工艺,老字号水煎包制作技巧,老字号水煎包做法

配方：面团：中筋面粉500克，泡多源Q型10克，温水260毫升，酵母5克，白糖10克，猪油10克，韭菜鸡蛋馅：韭菜300克，鸡蛋4个，泡软的粉丝碎适量，虾皮适量，蚝油、盐适量，面粉水：清水200毫升，面粉10克，食用油5克。

工艺流程：将酵母与白糖溶于温水中，分次倒入面粉（提前和泡多源Q型拌匀）中，同时加入猪油。揉面至“三光”（面光、盆光、手光）。将揉好的面团置于温暖处（30-35℃）发酵1-2小时，至体积膨胀2倍、内部呈蜂窝状。冬季可延长发酵时间或借助烤箱发酵功能加速。将韭菜切末后先用香油拌匀，再加入炒碎的鸡蛋、泡软的粉丝碎和虾皮。以蚝油和盐调味，搅拌均匀。面团发酵后揉匀，分成适当大小的剂子。擀成中间厚边缘薄的面皮，包入馅料，捏成月牙形或圆形包子。包好后需二次饧发20分钟，使面皮更松软。平底锅刷薄油，放入包子中小火煎至底部微黄。倒入面粉水（清水200毫升+面粉10克+食用油5克），水量需淹没包子1/3高度。加盖大火烧开后转中小火，利用蒸汽焖熟包子。待水分完全蒸发后，转小火煎至底部金黄酥脆。可撒芝麻、葱花增香，最后淋少许香油提味。翻过面略微煎一下即可出锅。

注意事项：和面时要控制好水温，避免酵母失效。发酵过程中要注意温度和湿度的控制，以促进面团的良好发酵。韭菜切末后先用香油拌匀可以防止出水，保持馅料的干爽。煎制过程中要注意火候的控制，避免煎焦或未熟透。

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