法式软面包的生产技术

01硬件设施

双速和面机（立体），全自动压面机，空调（室温在25℃±），全自动生产线（法式软面包生产线），全自动包装机。

02面包生产的主要原料

面粉、酵母、佳多美Q型、盐、水、油脂、鸡蛋、奶粉、糖、美久亭Q型。

一、面粉：用户要有明确的面粉规格，以稳定生产和品质控制。面粉的规格制定要合理并有可控的范围，蛋白质的含量和数量同样重要，稳定的面粉含水量和吸水量，破损淀粉量控制，降落数，面粉灰分。

二、酵母和酵母的作用：酵母大体分：干酵母，鲜酵母，液体酵母和冷冻酵母。，添加酵母使面团发酵使体积膨胀。生产出口感松软的，富有营养的且易消化的面包产品。酵母的发酵带来了面包好的风味。

三、佳多美Q型的作用

起到膨松个大饱满、口感松软湿润、面质细嫩、有弹性Q劲、气孔细密、洁白光亮，凉了不发硬，面团易于调理成型、不易氧化变质。

四、盐的主要功能 

调节面包风味（面包可以没有糖，但不能没有盐）控制面团发酵，调解面包的色泽。强化面团，使面团更有耐力和弹性。盐的渗透压有助于面包的保质期延长

五、水在面包生产中的作用

使面粉中的蛋白质形成面筋，构成面包骨架。帮助面粉中的淀粉在烘烤中胶化，水使得面包配方中的其它原料溶解形成面团，水的温度可以调节面团温度和发酵速度，调节面团的加水量，控制面团的发酵和面包产量。

六、油脂在面包产品中的作用

润滑面团改善面包内部组织，增加体积。改善面团的可操作性以及成品的切片，改善面包柔软度。有助面包的表皮使之更薄，乳化的油脂使面团中的水油和其它原料充分乳化。

七、油脂在烘焙中的特性

（一）可塑性可增加面团的延伸性使面团体积增大。这是因为油在面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面团。油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化操作容易。油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀、柔软、口感改善。油脂在面筋和淀粉之间形成界面，成为单分子膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，所以可防止淀粉老化。

（二）融合性油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大。

由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品内相色泽好。

由于油脂融合性的作用，油脂具有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量的空气，呈现稀薄易流散的性质，尤其是高糖量的配方，面筋结构会更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融合性越好，气泡越细小，均匀，筋力越强，体积不但能发大，组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。

八、乳制品及作用（以奶粉为例）：提高面包的营养价值提高面包的吸水量，改善面筋强度。改善面包的搅拌和发酵耐力改善面包的风味，香味。

九、蛋制品和作用蛋制品：鲜蛋，冻蛋（全蛋，蛋黄和蛋白）蛋粉（全蛋，蛋黄和蛋白）。提高面包的营养价值增加面包的色，香，味。改善面包的组织和内部颗粒，产品的柔软度。提供蛋黄的乳化改善面包保质期蛋品的选用要考虑：安全，卫生，品质和方便。

十、糖的作用

酵母的食物，有助发酵。调节甜度，改善风味。影响面包色泽，美拉德反应。

十一、美久亭Q型的作用

可以有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延缓食品成分氧化、分解变质，防止食品腐败变质，延长食品保存期，起到防腐保鲜作用。同时具有食品保型、防塌瘪的作用。

04面包生产的基本流程

配料—搅拌—松弛—压面—成型—最后发酵—烘烤—冷却—包装或进一步加工。优质的面包产品来源于我们对产品生产过程中的每一个工序的正确认识和严格的控制。

配料：根据公司确认的配方进行配料。为了达到食品GMP，HACCP标准和满足客户的要求，有些原料需要过筛以确保原料中没有异物。配好的原料需标明原料名称，配制日期以及本批原料的批号，以便成品有问题时可以追踪。

搅拌：使面包配方中的各种原料能充分混合均匀使面粉充分水化形成面团，面筋扩展和面团保气。搅拌使面包有助于面团的发酵。松弛：搅拌后的面团韧性很强，需要松弛10-20分钟，使面团变得柔软些，便于下一个工序的操作。适当的面团松弛可以缩短最后发酵的时间。

压面：面团松弛后进行压面至光滑、有光泽。成型：通过对面团的压面和排气使面团内部的气孔均匀，有利在面团在最后发酵阶段的持续稳定地产气。通过对面团的一道或数道的压面和卷起把面团控制成理想大小和形状。发酵：使面团膨胀，使面包达到应有的体积。发酵使面包带来好的风味发酵使面包更松软，更有营养，更易消化。烘烤：烘烤的高温使面团中面筋凝结和淀粉胶化成为面包。高温使面团在烤炉内有急涨，使面包体积更大。烘烤可以使面包有很好的色泽（美拉德反应）和诱人的香味。高温使得面团中的酶失活而活动停止，以免继续活动会影响面包的品质。冷却：面包出炉后需要冷却，否则无法包装（面包温度过高会在包装袋内产生大量的水气，使面包容易发霉）。一般面包的中心温度降到35度时面包可以包装面包的冷却应当在网格上便于面包的四周同时冷却面包的冷却间一般同烤炉区和其它的工序完全隔离，以保证面包不受污染。包装：可以保护面包中水分的挥发和风味的散发，以延长产品的保质期。可以避免面包在运输或配送过程中的污染和碰撞。体现公司的品牌和形象。

05面包生产中常见质量问题

一、面包体积小

面粉的筋力不够或面粉品质不佳，酵母量不够或酵母添加的方法不当，搅拌不当（搅拌不足和搅拌过头）面温控制太高或太低渗透压太大（糖，盐，油等原料的比例太高）水质过硬（例如：地下水碱性偏强）

二、面包发酵太快，面包体积太大

面粉品种不对，筋力太弱。盐的添加量太少面团温度和醒发室温度太高酵母用量太高，面团整型不当。面团发酵过头，烤炉温度过低。面团超重

三、面包内部组织太粗

面粉筋力不够，面团搅拌不当。面团温度和醒发室温度太高，油脂的添加不足面团太软或太硬，整型不当（机械压力太强和不足）。发酵时间过长，烤炉温度太低。水质太硬（碱性太强）

四、面包内部色泽灰白无光泽

面粉品质差，灰分高剂量过头。面团搅拌过久，发酵时间过长。烤模温度太高，烤炉温度太低。

五、面包内部有大孔洞

面粉筋力太强油脂溶点偏高，搅拌时没有均匀。面团发酵缸涂油太多面团发酵过久，发酵室温度，湿度太高。盐的添加量不够面团整型不当（排气不够或不均匀）

六、面包霉变和污染

原料的卫生标准没达到生产人员的操作和使用的工具不符卫生标准生产的环境的微生物控制不够生产车间的空气循环系统状态不佳面包没有经过适当的冷却（会有大量的水气）面包的切片和包装机已受污染

06法式软面包生产需注意点

生产环境清洁、卫生达标（室温控制在25度左右），生产原料品质达标无污染，生产设施齐全，将面种打至6成筋、搅拌时间慢4快2、面团温度为26℃、发酵60分钟、发酵环境干温35℃、湿温为70%、先将主面团（主面团酵母水化）干性材料搅拌均匀再加湿性材料最后加入面种搅拌时间慢5快6，面团温度控制在27-28℃ 松弛10分钟压面至光滑、上线成型切割为25克/个、摆盘、发酵温度35℃、湿度为75%、发酵90分钟左右。装饰：刷蛋挤表皮装饰烘烤：190/180  12分钟冷却：无污染冷却间包装：中心温度在38-40℃（戴手套、口罩）装箱：不能挤压、重叠不要过高入库：常温下储存。

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