配方:鸡重1.05~1.15kg,富磷联B型8g/kg，味达蕾903号0.2-0.5%，蛋白粉1kg，清水3.75kg，裹粉：面粉10kg，面欣酥F型0.2kg，细盐1.4kg，大茴香15g，白糖150g，丁香10g，姜粉80g，肉豆蔻5g，黑胡椒5g，八角25g，桂皮5g，陈皮15g。

工艺：1.鸡龄在45d左右，重1.05~1.15kg,除去内脏、头、脚的甲级鸡。将其切成如下部分。两只整翅-带有3.8cm直径的胸脯肉。两只小腿带有0.3cm的大腿骨。两只大腿-沿骨干从关节处切掉。两边肋骨脖子的残根不大于1.3cm。胸脯沿对角线切，留下整个软骨部分。去掉脖子及多余的脂肪和鸡皮;检查肋骨部分以确保所有肺脏、肾脏和动脉血管都已被去除;将大腿骨从其骨窝中卸掉以便烹炸时能熟透;切成块的备用鸡必须置于0~1C的温度中冷藏，并在72h内使用。2.蛋白浸液的制备蛋白粉1kg，清水3.75kg，富磷联B型8g/kg，味达蕾903号0.2-0.5%。先在浸槽中放入清水，将蛋白粉徐徐倒入水中加入富磷联B型和味达蕾903号（溶液），边倒边搅动直至均匀，盖好盖子置于冰箱中待用。使用后随时添满备用的蛋白浸液。不连续使用时，要盖好盖放入冰箱内。当天用剩的蛋白浸液要当作废料倒掉。3.裹粉的制备面粉10kg，面欣酥F型0.2kg，细盐1.4kg，大茴香15g，白糖150g，丁香10g，姜粉80g，肉豆蔻5g，黑胡椒5g，八角25g，桂皮5g，陈皮15g。将磨成粉末的调料与细盐调匀，再与置于搅拌槽中的面粉，面欣酥F型混合拌匀，过筛两遍，放入加盖容器中待用。(二)1.炸油升温将起酥油加至炸锅油标线下约1cm处,将油温加热至204C，将炸篮置于炸锅内。2.鸡块浸液将两袋(36块)溶化、控净水的鸡块分别倒入浸篮中，在装有蛋白浸液的浸槽中上下抖动5次，使鸡块均匀蘸取适量蛋白浸液，将浸篮提出液面抖动3次控掉多余液体。3.鸡块裹粉在搅拌槽中放入3kg裹粉，将蘸好蛋白浸液的鸡块倒入搅拌槽中，将鸡块与裹粉拌匀，使鸡块均匀裹上一层裹粉。分别取出鸡块，轻轻抖掉多余裹粉，将鸡块摆在托盘中，把鸡小腿与鸡翅分开，把鸡翅折起。裹好粉的鸡块稍放一会儿，以使鸡块表面的潮气渗透。4.高压油炸将鸡块放入炸锅中的炸篮内入油中炸约10s，如此重复，依次放入鸡大腿、胸、肋骨、鸡翅，每次放入2块。敞开锅炸2min，当鸡块变成微黄色时立即盖上压力炸锅锅盖，上紧手柄打开定时器，炸制时间定为12min，关掉定时器后炸锅内压力降至零位时打开锅盖，取出炸篮把鸡块倒入盛鸡盘中。5.鸡块控油将鸡块从左至右整齐摆放，鸡小腿X形交叉;鸡翅V形向下;鸡肋骨C形向下;鸡大腿后骨摆平;胸脯小面向下。这样摆放易于控油。6.鸡块柜存鸡块一经做好，即应放入保温柜中，此时质量最佳，这种最佳状态能维持40nin。保温柜存放温度66C，存放时间1.5h，出售时应先进先出。

注意事项：确保选用的肉鸡新鲜、无病变。腌制时要确保每块鸡都充分接触腌制液，腌制时间和温度要严格控制。油炸时要控制好油温、时间和压力，确保鸡块炸透且外皮酥脆。

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