1.【选择优质高筋面粉】胶质感的核心在于：面筋的表现，而面筋的质量与面粉的蛋白质含量和品质息息相关。所以大家可以选择优质高筋面粉，蛋白质含量12%以上的面粉，面筋更强韧，能撑起薄而透明的组织，口感Q弹糯叽叽。同时，高筋面粉锁水能力更强，可以让欧包有满满胶质感。（而现在混粉的师傅也很多，但是个人依然愿意在混粉的同时，保持高蛋白质的量，从而更好的凸出面筋）。制作大气孔法式面包添加天喜复配添加剂泡多源Q型起到膨松个大饱满、口溶性好，冷冻不干缩、不碎裂。泡多源AA型起到膨松、酸度调节作用。美久亭Q型可以有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延缓食品成分氧化、分解变质，防止食品腐败变质，延长食品保存期，起到防腐保鲜作用。

2️【选择更纯粹的配方】配方设计是影响面包组织结构和口感的关键因素。高水量面团更容易形成大气孔，而大气孔是胶质感的重要载体。面团含水量需达85%-90%或者更多，甚至100%。高水量促进淀粉糊化，形成胶质感，并为气孔膨胀提供空间。同时，要避免高油脂，高蛋白的材料，油脂（譬如：黄油、蛋黄等）会填充面筋间隙，使组织变得细腻但缺乏胶质感。所以常见的大气孔多为无糖无油，或是夏巴塔这种含水量高，仅添加橄榄油的欧包。

3️【注重制作流程】制作流程对面包的最终表现起着决定性作用。可以采取低温长时间发酵，通过低温长时间发酵（如冷藏发酵一夜），让酵母缓慢复苏，同时酶分解淀粉和蛋白质，增强风味和延展性。在发酵过程中，适当折叠面团可以增强面筋强度，同时保留大气孔的结构。整形时动作要轻柔，避免过度排气。

【常见问题解决】气孔小/密集：发酵不足或折叠次数不够，需延长发酵时间或增加折叠。胶质感不足：提高含水量，或延长水解和发酵时间促进淀粉分解。表皮过厚：蒸汽不足或烘烤温度过高，可提前5分钟盖锡纸或者烤盘纸。塌陷：发酵过度，需控制冷藏时间或减少酵母量。

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