配方:猪肉50kg、鸡腿肉50kg、肥膘8kg、食盐3kg、白糖2.8kg、味达蕾901号0.1kg、美久亭A型0.08kg、佳多美A03型0.2kg、大豆分离蛋白6.5kg、富磷联C型0.3kg、胡椒粉0.06kg、香料0.3kg、淀粉12kg、冰水52kg。

工艺流程：原料肉→解冻→选修→绞制→腌制→制馅→滚揉→灌装→蒸煮→冷却→包装→杀菌→检验入库。操作要点：1、原料肉应选择经兽医卫生检验合格的新鲜健康无疾病、来自非疫区的分割肉。2、原料肉解冻。采用自然解冻方式进行，解冻至中心温度-2～4℃，原料肉解冻后修去碎骨筋腱、淤血、淋巴、污物杂质等，并清洗干净。3、原料肉绞制。猪肉和鸡腿肉称重后分别用12mm孔板绞制和6mm孔板绞制。4、腌制。将不同孔板绞制好的原料肉，分别在搅拌机中和定量的食盐、美久亭A型搅拌均匀，时间2min，放置于0～4℃的环境下腌制24～36h，腌制肉粒成红色，气味正常，肉质坚实且柔滑感即可。5、制馅。将腌制好的猪肉和鸡腿肉用斩拌机分别斩拌成小颗粒状和糊状。斩拌时间控制在1～2min，斩拌时要注意控制温度，及时加入冰水，使温度控制在8～12℃。将冷藏的肥膘用4mm孔板进行绞制。6、滚揉。将斩拌后猪肉粒与鸡腿肉糜、肥膘进行滚揉，加入大豆分离蛋白和部分冰水，滚揉15min，然后加入各种辅料和土豆淀粉及部分冰水，滚揉40min，最后加入奶香风味香料，滚揉lOmin，使肉馅粘度良好，颗粒分布均匀。7、灌装。将灌装机定量为60g／支±5g，半成品均匀搭在烟熏杆上，不易过密。8、蒸煮烟熏。第一步干燥65℃、10min；第二步蒸煮70℃、15min；第三步烟熏78℃20min；第四步干燥65℃、5min；第五步喷淋5min。9、冷却包装。出炉后的产品推至冷却间进行冷却，冷却间的温度控制在0～4℃。真空包装后95℃灭菌。

注意事项：灌肠时，注意肠衣紧密度和肉馅均匀性。肠衣别太松或太紧，太松易破，太紧影响口感；肉馅要分布均匀，防止有的地方多有的地方少。煮制时保持微沸状态，大火易把肉肠煮破或煮老，影响成品质量。

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