配方：猪瘦肉60kg、猪肥肉8kg、水6kg、泡椒粒6kg、冰水5kg、盐1.3kg、糖5kg、味达蕾901号0.15kg、富磷联C型0.35kg、胡椒粉0.06kg、分离蛋白1.5kg、淀粉1.5kg、佳多美A03型0.2kg、七彩滴8号0.02kg、美久亭A型0.08kg。

工艺流程：原料预处理→配料→斩拌→滚揉→腌制→灌装→挂杆→蒸煮、烘烤→散热冷却→杀菌→成品。操作要点：1、原料预处理猪瘦肉去皮、去脂肪、去骨、去淤血、去伤肉、去毛发等杂质后，用6-10mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；肥肉去皮、去淤血、毛发等杂质后，用2-6mm孔板的绞肉机绞制成肉粒，泡椒通过斩拌机斩拌成米粒大小。2、配料。按照配方称取各种原辅料。3、斩拌腌制将绞碎的猪肉和泡椒按配方准确称取后投入搅拌机中。严格按配方称取辅料，并按顺序加入各种辅料和冰水，盖上机盖，抽真空，真空度小于-0.08MPa，真空度达到后开始开始搅拌。搅拌时间为5-6min，馅料出机温度不高于12℃。4、腌制。馅料出机后放入0-4℃的腌制库中静置腌制48h。5、灌装。采用直径为17mm的蛋白肠衣进行灌装，注意将表面的小气泡挤出。6、挂杆。将灌装好的泡椒风味烤肠挂在挂杆上。挂杆时产品排列均匀，相互之间不得粘连，底部离地面不得少于20cm。7、蒸煮、烘烤第一步，发色温度保持在50℃，时间10min；第二步，干燥温度60℃，时间20min；第三步，蒸煮温度75℃，时间20min；第四步，烘烤温度80℃，时间30min；第五步，干燥温度60℃，时间5min。8、散热冷却。产品及时入散热间散热至中心温度≤15℃，推入0-4℃的成品库中存放12h。9、包装。采用真空连续包装机进行包装，要求封口平整，真空抽尽，无假封现象。10、杀菌。杀菌温度80-95℃，时间20-40min，杀菌后立即在冷水中冷却50min。

注意事项：灌肠时，注意肠衣紧密度和肉馅均匀性。肠衣别太松或太紧，太松易破，太紧影响口感；肉馅要分布均匀，防止有的地方多有的地方少。煮制时保持微沸状态，大火易把肉肠煮破或煮老，影响成品质量。

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