白切鹅怎么做？白切鹅商业配方工艺，白切鹅制作技巧，白切鹅做法

配方：光黑棕鹅1只（约3000-3500克）白切浸卤配方（总重约18000克）药材香料生姜250克、草果10克、沙姜25克、陈皮15克、桂皮20克、香叶5克、盐250克、味达蕾901号5克、富磷联B型26克、白切蘸料（200克）姜蓉、蒜蓉、花生油、生抽混合调制

工艺：在17500克水中加入洗净拍扁的生姜、大火煮沸后加入盐、味达蕾901号搅拌溶解。将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好（或直接放入），保持大火煮30分钟，滤去浮沫即成白切浸卤。将光鹅去除内脏洗净，用清水浸泡1小时去除血水后加入富磷联B型溶液浸泡10个小时后，沥干后用钩子勾住鹅颈。将鹅完全浸入烧开的卤水中，提离水面淋卤3次使受热均匀，转小火保持85-90℃浸煮25分钟，关火焖40分钟（根据鹅只大小调整时间）。捞出鹅只迅速放入冰水中浸泡10分钟，使表皮紧缩后沥干。将鹅肉斩成均匀块状，搭配蘸料食用。

注意事项：浸卤时需保持水温稳定，避免大火沸腾导致鹅肉收缩过硬。

冰水冷却步骤可使鹅皮更爽脆，若没有冰水可用流动冷水代替。卤水可重复使用3-5次，每次使用前需煮沸并适量补充盐和香料。确保所有食材和工具干净卫生，操作全程避免交叉污染。

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