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第三节挂炉(亦称明炉)的设备结构与建造挂炉由耐火砖或青砖砌成，其形状外方、内圆，内形好似一个反扣着的锅底，外形通常为高2米、长2米、宽2米的正方形，炉内壁由1:2的青灰缸砂混合抹成，厚度约为3-5厘米，炉门设于正面，宽60厘米、高80厘米，炉台距地约为90厘米。炉内设有两根直径为3厘米的吊鸭杆，一前一后，前低后高。前杆距门一米，后杆距前杆25-30厘米，前杆距炉台约65厘米，后杆比前杆高5厘米。炉底是用砖堆砌成的，高约80厘米。在距炉门外缘70厘米处有一灰挡，灰挡后边即是两根吊鸭杆,底下设有油槽,用来收集烤制过程中从鸭体流出来的鸭油。油槽底面是倾斜的，低端设有流油孔，孔下安放一个集油桶。炉台设在炉门前边，宽约25-30厘米，主要用于架柴、放置火挡及灌汤水壶。有的在鸭炉侧壁设置烤箱，用来存放烤熟的鸭子，有的在炉门旁边设劈柴洞，贮放木柴用。炉门上边设一天窗，天窗高出屋顶1.8-2米。以便柴烟和热气的排除。建炉时要注意和考虑以下两点:1。炉温度为230-250℃方达到标准;炉内的柴烟和热量只能从炉门出来，经过天窗排于户外。2。鸭炉的大小应依生产量而异，不必千篇一律按一定模式建造。第四节附属设备与用具1。挑鸭杆。主要用途是挑鸭出入炉。它的总长约为1.8-2米，由三段组成。前段是檀木做的(檀木质硬不易燃烧，无檀木也可用其它硬木代替)，长约40厘米，尖端削成6厘米长的掌状，另一端嵌镶于中段铁管中;中段是一个长90厘米左右的铁皮管，此管前粗后细，前与檀木相接，后与杂木握柄相接;末段即握柄，要求体轻，可采用杂术，长度约80-90厘米。每个鸭炉需备用2-8根挑鸭杆，每根杆可使用3-5个月之久。2。调火用具。主要有火钎、火钩、火剪和火锹。3。鸭钗。即挑鸭的铁钗。4。扣火锅。烤制工作结束后，需将木炭收集在一起放于炉门中心，用火锅扣上，周围用木炭灰盖严，备下次用，以免嶼苜新点火。锅的口径应小于炉门宽度即60厘米以下。5。糖色盆及瓢。用来盛配好的糖水，以便在鸭入炉前打糖色用。6。熄柴桶。由马口铁制成，直径30厘米，高60厘米。烤制中途火力过大时或烤制结束后做熄柴用。多于室外。7。火挡。高20厘米，宽70厘米(比炉门略宽)，厚度10-15厘米。火挡的制作方法是:先用钢筋做成模型后，用青灰缸砂将其扎在一起，两端留有半圆形的手柄，最后抹平即可。火挡的用途是:挡在炉门口，使火焰向炉内燃烧，同时便于架火和放火。另外火挡两端垫上砖头，底缝可通风，有助燃作用。8。灌汤水壶。它由铜或者白铁制成，壶嘴与手柄成直角,用来盛水,放于火挡傍加热，在鸭入炉前向其膛内灌开水，以加速烤制速度。

9。鸭钩。它是用铁制的一种专用挂鸭工具，是晾胚与烤制必备的用具。钩的组成有三部分，上部为一个倒挂钩，中部为一个三角形连环，下部为船锚形背钩，中部与下部连结在一起。10。鸭镊子。由铁片制成，剥鸭胗黄皮及择毛用，是必备专用工具。11。尖刀。又名开生刀，是铁制专用工具。刀长24.5厘米，宽5厘米，刀把长9厘米，刀背呈月牙形。12。鸭撑。由秫秸杆制成，制法见第五章第三节。13。鸭堵塞。由秫秸杆制成，长8-10厘米左右，两端为正反斜削(在节上削)，利用秫秸杆的节部做鸭堵塞。14。片鸭刀。也称茶刀，由钢板制成。厚0.2厘米，刀身长18-20厘米，宽3.2厘米，刀把长9厘米，而锋利。15.圆木棍。长约2尺左右，粗细以使用方便为度，用于烫肠或烫鸭。16。挂架。即挂鸭胚的架子，为晾胚用，最好用铁管制。高约1.7米，长2.5米，宽0.4米。17。片鸭盘。用于盛鸭、片鸭，一般多采用搪瓷盘，马口铁制亦可。长约30厘米，宽20-25厘米，高4-5厘米。18。垫鸭板。木制，片鸭时用以稳定位置，方便片片。板长15-16厘米，宽10厘米，厚2.5厘米。19.火钳。形似剪刀，用来钳燃烧的木柴。剪长0.91米把宽0.2米。20。水舀子。是用来烫鸭皮、上糖色的工具，铝制或铁制均可。21。接油盆。用来接、盛烤鸭滴油。

22。空气压缩机。开生打气用。23.冷库。鸭冷库是专用库，不能与其它有异味的食品共存一库，以免异味污染。库容量可根据鸭的销量、保持时间而定，库温一般控制在0℃左右，以鸭胚似冻非冻为准。库存时鸭胚吊挂不能挤压、碰撞，否则会影响烤鸭的质量。24。水盆。铝制和搪瓷制均可，盛糖水用。25。木柴。枣木柴最佳、其它果树柴(桃、杏、柿、梨)亦可。26。鸭槽(择毛槽)。27。钳毛钳子。

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