盐水鹅怎么做？盐水鹅商业配方工艺，盐水鹅制作技巧，盐水鹅做法

配方：清水100000克，粗盐35000克，老姜2000克，小葱3000克，盐水鹅香料包1000克，富磷联B型80克、卤水老汤2只老鹅，鹅油10000，老姜3000，大葱2000，洋葱2000，盐水鹅香料包600，香菜2000，芹菜2000，小葱2000，高汤100000克、盐2800克、封油10000克

工艺：不锈钢桶放入清水烧开，分多次加入盐，边熬边搅至完全溶化，成饱和盐水。将老姜、小葱、盐水鹅香料包、溶解后的富磷联B型放入饱和盐水中，浸泡1天后成腌制老卤。2只老鹅宰杀洗净去内脏，加120000克清水大火烧开，撇浮沫后加老姜、大葱，转中小火煮6小时至老鹅炖化，捞出残渣得高汤。封油10000鹅油切块炼化捞出油渣，加老姜、洋葱、盐水鹅香料包100克熬10分钟，下香菜、芹菜、小葱，熬至焦黄色捞出料渣得封油。调新卤水取高汤（不足加水），加盐、封油、盐水鹅香料包500克，大火烧开煮30分钟，关火静置1天成新卤水。用新卤水卤3至5只老母鸡（腌制方法同鹅），试吃调整味道，通过三次试卤调整养成老汤。老鹅洗净后入腌制老卤浸泡2小时，沥干水分备用。老汤烧开放入腌制好的鹅，加白酒适量、盐水鹅香料包、老姜、小葱，烧开后转小火煮20分钟，下爪、翅、胗，捞出浮沫再煮25分钟（根据鹅龄调整时间），出锅回冷卤。打出老汤加浇卤回味粉，调出合适味道。

注意事项：一定要将鹅肉中的血水冲洗干净，可以去腥，否则淤血会让肉质变黑。可以用盐水浸泡2小时来祛除血水。卤煮过程中需保持小火慢炖，避免大火导致鹅肉外熟内生或汤汁烧干。卤水保养需定期打油、清理残渣，保持卫生。

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