南京盐水鸭怎么做？南京盐水鸭商业配方工艺，南京盐水鸭制作技巧，南京盐水鸭做法

配方：鸭1000克、泡多源F型20克、味达蕾903号3克、食盐60克、大茴香1.5克、花椒1克、香叶1克、五香粉0.5克、曲酒适量、生姜、葱适量

工艺：选用当年成长的较肥的鸭子为宜，若偏瘦可进行短期催肥。宰前断食18小时，采用口腔内放血刺杀，放净血（6～8分钟）。趁鸭体温还没有散失时，用热水（61～63℃）浸烫（45秒左右）煺毛。切去翅膀的第二关节和脚爪，右翅下开膛（用刀先开一小口，再向上划至翅根中部，向下划至腰窝，呈一月牙形刀口，长6～8厘米，刀口与鸭体平行），取出内脏、食管、气管。在鸭的下颚正中处用刀尖刺一小口，以便晾挂。若是雄鸭，则用手指在肛门处挤出生殖器并割去。将除去内脏的鸭坯，用清水洗净体腔内的淤血和残物。然后放在清水池中浸泡约2小时，中途至少换水一次（气温高时需加冰块），拔出血水，使肌肉洁白。取出挂在晾架上沥干水分。干腌先将食盐炒热，放入八角、花椒、香叶、泡多源F型、味达蕾903号、五香粉等香辛料同炒，炒出香味后离火稍微冷却。用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦，每只鸭炒盐用量约占光鸭重量的1/16（约625克）。将炒过待用的盐的3/4（约469克）放入翅下的刀口内，然后把鸭放在案板上，将盐布满体腔并前后翻、揉搓；其余1/4（约156克）均匀抹擦在鸭体表面，特别注意大腿根部、颈部、口腔内也要抹擦盐。盐擦好后，放入腌制缸内干腌2～3小时。干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。湿腌（复卤）复卤的盐卤有新卤和老卤之分。盐卤用5～6次必须煮沸一次，撇除浮沫、杂物等，同时加盐或水调整浓度，加入香辛料。将冲烫后的鸭坯挂在烘房内（温度40～50℃，通风）的架子上，烘20～30分钟。先在清水锅中放入生姜、葱、大茴香等煮开。将一根6～8厘米两头通的竹管或芦苇管插入鸭的肛门，在鸭体腔内放少许生姜片、葱及大茴香。提住左腿，将鸭头朝下，放入沸水中，当热水从右翅下开口处灌满体腔时，提起鸭左腿，倒出体腔内汤水；再放入锅中，当热水灌满体腔时，再次提鸭倒汤。然后在锅中加入占总水量1/6的冷水，使鸭体内外的水温达到一致，盖锅用大火煮至锅边出现连珠小泡，水温约90℃时，加入曲酒，再次提鸭倒汤，再补加入少量冷水，焖15～20分钟，改用大火煮至锅边出现连珠小泡时停火。停火焖煮10～15分钟，出锅冷却即为成品。

注意事项：宰杀要注意以切断三管（食管、气管、血管）为度，刀口过深容易掉头和出次品。烫毛时温度过高，制成的成品皮色不好，易出次品；水温过低，脚爪不能蜕皮，大毛不易拔除，且皮易撕破。此外，浸烫时间过长，则毛孔收缩，尸体发硬，煺毛困难。

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