腊板鸭怎么做？腊板鸭商业配方工艺，腊板鸭制作技巧，腊板鸭做法

配方：光鸭10000克，富磷联B型800克，食盐625克，大茴香15克，花椒10克，香叶10克，五香粉5克。

工艺：选用当年成长的、活重1500～2000克、较肥的鸭子为宜，若偏瘦可进行短期催肥。宰前断食18小时，采用口腔内放血刺杀，放净血6～8分钟，趁鸭体温还没有散失时，用61～63℃热水浸烫45秒左右煺毛。切去翅膀的第二关节和脚爪，右翅下开膛，用刀先开一小口，再向上划至翅根中部，向下划至腰窝，呈一月牙形刀口，长6～8厘米，刀口与鸭体平行，取出内脏、食管、气管。在鸭的下颚正中处用刀尖刺一小口，以便晾挂。若是雄鸭，则用手指在肛门处挤出生殖器并割去。将除去内脏的鸭坯，用清水洗净体腔内的淤血和残物。然后放在清水池中浸泡约2小时，中途至少换水一次，气温高时需加冰块，拔出血水，使肌肉洁白。取出挂在晾架上沥干水分。干腌先将食盐炒热，放入大茴香、花椒、香叶、富磷联B型、五香粉等香辛料同炒，炒出香味后离火稍微冷却。用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦，每只鸭炒盐用量约占光鸭重量的1/16。搓擦方法为将炒过待用的盐的3/4放入翅下的刀口内，然后把鸭放在案板上，将盐布满体腔并前后翻、揉搓；其余1/4均匀抹擦在鸭体表面，特别注意大腿根部、颈部、口腔内也要抹擦盐，盐擦好后，放入腌制缸内干腌2～3小时。干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。又称复卤，复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤是用浸泡鸭体的血水加清水和盐配制而成。每10000克水加食盐2500～3000克，葱75克，生姜50克，大茴香15克，入锅煮沸后，冷却至室温即成新卤。10000克盐卤可每次复卤约35只鸭，每复卤一次要补加适量食盐，使盐浓度始终保持饱和状态。新卤使用过程中经煮沸2～3次即为老卤，老卤愈老愈好。复卤时，用手将鸭右腋下切口撑开，使卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，头向下尾向上，使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使卤液灌满体腔。最后，用竹箅子压住鸭体，使鸭体浸没在液面以下，不得浮出水面。复卤2～4小时即可出缸挂起。用开水冲烫腌后的鸭坯，使皮肤收缩，肌肉丰满。也可将冲烫后的鸭坯挂在烘房内，温度40～50℃，通风条件下烘20～30分钟。将处理好的鸭子放入锅中，加水没过鸭子，大火煮开后转小火慢煮，煮至鸭子熟透，中心温度达到72度以上。将煮好的鸭子捞出，沥干水分，晾凉后即为成品。

注意事项：原料鸭的选择要严格，确保鸭子肥瘦适中，以保证腊板鸭的口感和品质。宰杀过程中要注意卫生和安全，避免交叉污染。水浸过程中要勤换水，气温高时要加冰块，以防止鸭肉变质。腌制过程中要确保盐卤的浓度和温度适宜，以保证腌制效果。

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