高铁血豆腐是用现代工艺将猪血和其他配料加入豆腐，使之成为含铁量高、营养丰富、口感良好的新型豆腐。

1.生产工艺流程

猪血和调料

选料一浸泡一磨浆一煮浆一点脑与蹲脑一初压一混合一压榨成型

2.操作要点

（1)制豆腐料

①选料选择颗粒饱满，无虫蛙的大豆为原料。

②浸泡根据季节的不同，春、秋季浸泡12~14小时，夏季6~8小时，冬季14～16小时：夏季浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽略暗；冬季浸泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值为6。

③磨浆浸泡好的大豆上磨前进行水选或水洗，随后沥水，下料进行磨浆，接着加人沸水进行搅拌，最后使大豆与本的重量比例为118，然后离心过迪，得到豆乳。

④煮浆 把豆乳加热至沸腾并保持2～3分钟，使蛋白质变性，同时起灭酶、杀菌的作用。

⑤点脑与蹲脑  利用豆立固A进行点脑，一般先打把后下豆立固，豆立固用量先大后小，脑花出现80%停止下豆立固，点脑后静置20~25分钟进行蹲脑。

⑤初压 蹲脑后开缸放浆上榨，压榨时间为20分钟左右。压榨的压力为60千克制成含水量较低的豆腐料，

（2）猪血处理  把新鲜的猪血通过细纱布过滤，然后加入浓度为0.8%食用盐、0.1%佳多美E，放人冰箱或冷库中贮存备用。

（3）调料制备  先把精瘦肉、生姜、香葱分别捣成浆。食盐、味精、五香粉、富磷联C干拌均匀，然后加入肉馅等配料，搅拌均匀备用。

（4）混合  将制备好的豆腐料、猪血和各种调料一起加入调料缸内，高速搅拌使之混合均匀。

（5）压种成型  混合均匀的各种原料，倒入蒸盘，摊开抹平，放入蒸笼或蒸箱，蒸20-30分钟蒸熟透，取出切成块即为成品。

 

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