手打里脊怎么做？手打里脊商业配方工艺，手打里脊制作技巧，手打里脊做法

配方：鸡胸肉20斤（10000g）、调理料1包、玉米淀粉300克、富磷联B型40克、味达蕾901号20克

工艺：1.20斤（10000g）鸡胸肉冷水解冻，清洗后改刀：小批量制作用松肉锤敲打成颗粒糊状（效果优于绞肉机）；大批量制作放入搅拌机打成肉泥，倒入不锈钢大盆备用。取里脊肉调理料1包（700克），用冰水（冬季可用自来水）溶解至无颗粒状；依次加入 玉米淀粉、富磷联B型、味达蕾901号，充分搅拌均匀。将腌制液倒入鸡肉泥中，搅拌腌制约1小时，期间搅拌2-3次，确保肉泥吸收料水并上劲；

腌制温度控制在10℃以下（可放入冰箱保鲜层），腌制1-2小时至肉泥成型可塑；塑形后放入小盒冷藏（前12小时不可冷冻，需冷藏入味；如需冷冻，20小时后速冻，可保存20天）。铁板煎制油温160℃，将肉泥制成70-100克的小球，用压饼器压扁，煎至两面发白定型；

油炸定型：油温升至160℃以上，炸约50秒至金黄（根据实际调整时间）；将炸好的里脊肉与糖心鸡蛋贴合，反生煎炸即可。

注意事项：敲打肉片时建议使用硅胶锤，避免金属器具破坏肉质纤维

复炸阶段需使用长柄漏勺翻动，防止热油溅射腌制容器建议选用食品级塑料盒，避免金属容器与腌料发生反应敲打后的肉片厚度需均匀（±0.1cm误差），否则会导致炸制成熟度不一致

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