盐水鹅怎么做？盐水鹅商业配方工艺，盐水鹅制作技巧，盐水鹅做法

配方：精盐5000克、红花椒100克、八角20个、桂皮10克、白芷5片、香叶30片、鸡汁3瓶、鸡粉适量、冰糖50克、白酒150克、富磷联B型2克、味达蕾901号适量、卤鹅香料包红花椒50克、白芷12克、白扣15克、香叶10片、党参30克、干姜40克、千里香5克、肉蔻10克、小茴香20克、甘草5克、素菜油料鲜鹅油2500克（5斤）、芹菜1棵、香菜4棵、胡萝卜1根、圆葱300克、小黄姜200克、香葱500克（1斤）、七彩滴1号1克

工艺：先炒盐至热，加入红花椒、八角、桂皮、白芷、捏碎的香叶，小火慢慢炒，炒到盐的味道充分出来。咸老鹅1只、咸五花肉1500克（3斤）、咸母鸡2只，一起吊汤，取规格直径60吊桶半桶约60斤汤。也可选用普通高汤，但需用二汤，不可用头汤。卤鹅香料包红花椒、白芷、白扣、香叶、党参、干姜、千里香、肉蔻、小茴香、甘草（用来综合香料，增甘综汤，可不加），将除姜、葱外的香辛料用纱布包好。素菜油料鲜鹅油、芹菜、香菜、胡萝卜、圆葱、小黄姜、香葱，素菜洗干净控水，改刀备用。把新鲜的鹅油炸出油，下入素菜，炸干捞出，即为素菜油水。选用新鲜的老鹅，去除内脏和鹅毛，冲洗干净。使用富磷联B型溶解于水，均匀搓盐于鹅身，里外都搓，胸部多搓一会，腌制5小时。取60斤汤加入鸡汁、鸡粉、食用盐、冰糖、味达蕾901号、白酒，以及卤鹅香料包、素菜油水，兑成老鹅卤水，调好口味，烧开备用。冷水下锅，开锅去除血沫捞出冷水冲凉，下入老鹅，卤制45分钟（二等老鹅30分钟，仔鹅5分钟），上面用盘子压住，闷到自然凉。使用黄栀子、七彩滴1号进行上色，使盐水鹅色泽诱人。

注意事项：搓盐时要均匀，里外都搓到，特别是胸部要多搓一会，以确保腌制效果。卤鹅香料包需提前用冷水泡20分钟再用，以免香料味太重，容易发苦。每天用完卤水需要用细网罩打掉残渣，热开，拒绝沾生水。水位不够要及时添加，并调味（加点鸡汁、鸡粉、盐）。

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