油卤怎么做？油卤商业配方工艺，油卤制作技巧，油卤做法

配方：香料八角30克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果10克（去籽）、丁香5克、砂仁5克、草豆蔻5克、排草5克、辅料干辣椒100克、花椒10克、生姜50克（拍破）、大葱100克（切段）、冰糖150克老抽50克、精盐适量、鸡精适量、味达蕾901号10克、鲜汤5000克、混合油3000克（熟菜油1500克+精炼油1500克）

工艺：干辣椒去蒂去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽。

将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等香料用清水浸泡10小时，捞出沥干水分。冰糖入锅炒成糖色，鲜汤倒入卤锅，上火烧沸备用。

炒锅小火加热，注入1000克混合油烧至二三成热（约60-90℃）。

下入浸泡好的香料及小茴、三奈、草豆蔻，浸炸约30分钟至香味溢出，起锅倒入卤锅。净锅重上火，注入剩余2000克混合油烧至四五成热（约120-150℃）。先下姜块、葱段爆香，再加入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮、香辣味浓郁，起锅倒入卤锅。卤锅中加入精盐、老抽、鸡精、味达蕾901号、糖色，调至小火保持卤汁沸而不腾，如此熬制约4小时，即成油卤

注意事项：浸泡香料可去除苦涩味，炸制时需控制油温，避免焦糊。先炸香料出底味，再炸辣椒花椒提辣香，确保风味层次分明。熬制时保持小火微沸，避免卤汁过度蒸发或香味挥发。油卤需冷却后密封保存，卤制食材前需烧开消毒，避免变质。

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