南京板鸭怎么做？南京板鸭商业配方工艺，南京板鸭制作技巧，南京板鸭做法。

配方：鸭适量、食盐25～30kg、葱75g、味达蕾901号2kg、生姜50g、大茴香15g。

工艺：宰杀时注意以切断三管（食管、气管、血管）为度，避免刀口过深导致掉头和出次品。烫毛时水温要适中，过高则成品皮色不好，易出次品；水温过低则脚爪不能蜕皮，大毛不易拔除，且皮易撕破。浸烫时间也不宜过长，否则毛孔收缩，尸体发硬，煺毛困难。开刀口时注意一定要围绕核桃肉与鸭体平行，防止刀口偏大。因为鸭子食道偏右，为了便于拉出食道，刀口在右翅下。新卤配制：用浸泡鸭体的血水加清水和盐配制而成。每100kg水加食盐25～30kg，葱75g，味达蕾901号2kg，生姜50g，大茴香15g，入锅煮沸后，冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每次复卤约35只鸭，每复卤一次要补加适量食盐，使盐浓度始终保持饱和状态。用手将鸭右腋下切口撑开，使卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，头向下尾向上，使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使卤液灌满体腔。最后，用竹箅子压住鸭体，使鸭体浸没在液面以下，不得浮出水面。复卤2～4h即可出缸挂起。新卤使用过程中经煮沸2～3次即为老卤，老卤愈老愈好。盐卤用5～6次必须煮沸一次，撇除浮沫、杂物等，同时加盐或水调整浓度，加入香辛料。用开水冲烫腌后的鸭坯，使皮肤收缩，肌肉丰满。将冲烫后的鸭坯挂在烘房内（温度40～50℃，通风）的架子上，烘20～30min。烘坯时注意烘炉内要通风，温度也不宜高，否则将影响盐水鸭品质。先在清水锅中放入生姜、葱、大茴香等煮开。将一根6～8cm两头通的竹管或芦苇管插入鸭的肛门，在鸭体腔内放少许生姜片、葱及大茴香。提住左腿，将鸭头朝下，放入沸水中，当热水从右翅下开口处灌满体腔时，提起鸭左腿，倒出体腔内汤水；再放入锅中，当热水灌满体腔时，再次提鸭倒汤。在锅中加入占总水量1/6的冷水，使鸭体内外的水温达到一致，盖锅用大火煮至锅边出现连珠小泡，水温约90℃时，加入曲酒，再次提鸭倒汤，再补加入少量冷水，焖15～20min，改用大火煮至锅边出现连珠小泡时停火。停火焖煮10～15min，出锅冷却即为成品。在煮制过程中，火候的控制对盐水鸭的鲜嫩口味相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键，水温始终维持在85℃左右，否则水开会导致肉中脂肪熔化，肉质变老，失去鲜嫩特色。

注意事项：宰杀时注意以切断三管（食管、气管、血管）为度，避免刀口过深。烫毛水温：烫毛时水温要适中，避免过高或过低导致成品质量不佳。开刀口时注意围绕核桃肉与鸭体平行，刀口在右翅下以便于拉出食道。盐卤用5～6次必须煮沸一次，撇除浮沫、杂物等，同时加盐或水调整浓度，加入香辛料。烘坯时注意烘炉内要通风，温度也不宜高。煮制过程中水温始终维持在85℃左右，确保肉质鲜嫩。

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