卤鸡爪加工怎么做？卤鸡爪加工商业配方工艺，卤鸡爪加工制作技巧，卤鸡爪加工做法

配方：鸡爪100000克、水150000克、富磷联B型1200克、白糖2000克、香料包2000克（含八角500克、桂皮300克、小茴香300克、草果200克、花椒200克、丁香100克、香叶100克）、葱段3000克、姜块2000克、料酒3000克、蚝油2000克、盐4000克、糖1000克、红烧酱油3000克、五香粉500克、鸡精2000克、味达蕾901号100克、美久亭A型300克。

工艺：鸡爪自然解冻至中心温度达0-4℃，解冻水需每2小时更换一次，避免滋生细菌。称取水、富磷联B型，用温水（≤40℃）溶解后倒入容器，将整理好的鸡爪（剪去指甲、清洗干净）放入富磷联B溶液中浸泡5-8小时，浸泡时需覆盖保鲜膜防止杂质进入。锅中加油，放入白糖炒出糖色（至棕红色冒小泡），迅速加入适量水，接着放入香料包、葱段、姜块、料酒、蚝油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、鸡精，加水至总量能没过鸡爪，烧开后转小火熬30分钟出香味，即成卤汤。将浸泡好的鸡爪放入高压锅中，加水没过鸡爪，炖煮50分钟至酥烂脱骨，再轻轻捞入卤汁锅中，微火煮10-15分钟入味。出锅前5分钟加入味达蕾901号，若需保鲜，加入溶解后的美久亭A型，搅拌5分钟后出锅。卤好的鸡爪捞出后迅速用冷水冲洗或浸泡10分钟，使表面收缩、口感更脆，沥干水分后冷却至中心温度≤15℃。按每袋200克分装，真空包装时需确保封口严密，避免漏气。包装好的产品需在30分钟内进入杀菌环节，采用高温杀菌（121℃、15分钟），杀菌后迅速冷却至室温，再置于37℃恒温库中贮藏7天进行品质观察，合格后可常温储存或销售。

注意事项：炒糖色时需控制火候，避免焦糊产生苦味。卤汤需定期过滤残渣，若连续使用3次以上需补充香料和调料。真空包装前需检查鸡爪表面是否干燥，水分过多易导致包装袋内产生水汽，影响保质期。

贮藏温度需严格监控，37℃观察期若发现胀袋、异味需立即处理。

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