脆皮肠加工（二）怎么做？脆皮肠加工（二）商业配方工艺，脆皮肠加工（二)制作技巧，脆皮肠加工（二）做法

配方:原料肉100000克（肥：瘦 = 2：8）、食盐3000克、倍田6号500克、胡椒粉300克、五香汁12克、分离蛋白3000克、土豆淀粉3000克、玉米淀粉3000克、冰水45000克、富磷联C型100克、味达蕾901号50克、美久亭A型50克

工艺：原料肉采用自然解冻，冬天可采用蒸汽解冻或水解冻。蒸汽解冻室温≤15℃，水解冻水温≤30℃，水温≤10℃时方可换水。解冻时表面温度不超过10℃，解冻至中心温度为-2℃～4℃。分割室温度要求≤15℃。处理后的原料肉不得有伤肉、出血点、软骨、碎骨、淤血、淋巴、脓包、浮毛、病变、变质、油污、毛及其它杂质。病变、变质的原料应单独存放，有寄生虫病的猪肉必须隔离。预处理后应及时将原料肉收集送下道工序，并保证肉温≤8℃。开启绞肉机至肉刚出网板，再关闭绞肉机检查绞制的原料肉是否呈颗粒，必要时以网板的松紧度来调节。猪精肉要用直径6毫米绞篦子绞制，肥膘用直径8毫米绞篦子绞制。确保绞制的原料肉温度≤10℃。先加猪精肉、加入富磷联C型和食盐，进行干斩乳化，时间不要超过30秒。缓慢加入冰水斩匀，再加分离蛋白，斩匀后加肥膘。最后加味达蕾901号、胡椒粉、五香汁、土豆淀粉、倍田6号、玉米淀粉，用高速斩2分钟。肉馅温度要小于12℃。采用直径16mm-18mm的蛋白肠衣为好，也可用天然羊肠衣。灌装后以每颗重5克-10克进行打扣，然后均匀挂在杆上。

烟熏蒸煮干燥65℃、40min烟熏70℃、25min蒸煮78℃、40min

干燥100℃、10min在通风处冷却到室温。冷却后按规定重量进行真空包装，可加入美久亭A型水溶液进行表面喷洒，增强保鲜效果。二次灭菌90℃-95℃水煮10min。贴标签，打码，入库储藏。

注意事项：解冻、分割、绞肉过程中要严格控制温度，防止肉温升高影响品质。斩拌过程中要注意原料的添加顺序和斩拌时间，确保肉馅的质地和口感。灌装时不要灌得太满，防止煮制过程中爆裂。烟熏蒸煮过程中要根据设备性能和产品要求调整温度和时间。

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