广式扣肉怎么做？广式扣肉商业配方工艺，广式扣肉制作技巧，广式扣肉做法：

配方：猪肋条肉50kg，食盐600g，白糖1000g，白酒1500g，酱油2500g，鸡粉300g，富磷联B型400g，味达蕾901号200g，八角粉100g，花椒粉100g，南乳1500g，水4000g。

工艺：原料选择与整理，选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料，修净残毛、淤血、碎骨等，切成10cm宽的方块肉，将修整好的猪肋条肉放入富磷联B型，味达蕾901号溶液中腌制6小时，然后锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30分钟，捞出，戳皮，取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，不要戳烂皮，目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆，上色、油炸，在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40分钟，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3分钟，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出，为防皮炸焦，油锅底放一层铁网，锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率，切片、蒸煮，将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2小时，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品，在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5分钟，与肉间隔放在碗内一起蒸，风味更好，食之不腻。

注意事项：原料选择要严格把关，确保猪肋条肉新鲜且经卫生检验合格，修整时务必除净残毛、淤血和碎骨等杂质，保证扣肉品质，煮制过程中要上下翻动数次，让肉受热均匀，煮制时间要控制好，避免煮制不足或过度，戳皮时注意力度，不要戳烂皮，以免影响成品外观和口感，上色用的稀糖比例要准确，涂抹要均匀，确保扣肉色泽一致，油炸时控制好油温，先低温炸制使猪皮起泡，再高温炸制上色，油锅底放铁网防炸焦，且油量适中，切片要均匀，厚度一致，保证蒸煮时受热均匀，蒸煮时间要足够，让扣肉达到入口即化的口感，若使用芋头或土豆等配料，其大小厚度要与扣肉相同，油炸时间也要控制好，与肉间隔摆放蒸煮，提升整体风味。

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