腊牛肉怎么做？腊牛肉商业配方工艺，腊牛肉制作技巧，腊牛肉做法。

配方：生牛肉90kg、食盐2.5kg、鲜姜片60g、小茴香250g、大茴香31g、草果16g、桂皮120g、花椒93g、富磷联B型8克、味达蕾901号3克。

工艺：选用卫生合格的新鲜牛肉，冷水浸泡、冲洗，切成1～1.5公斤的肉块。配制盐卤：加净水70kg、富磷联B型、味达蕾901号、盐1.8kg，混合均匀。放入肉块，室温下腌制7天，每天用木棍翻倒4～5次。夏季调整：盐量增至3kg，水稍多，阴凉处腌制1～2天。腌好后捞出肉块，沥水，清水冲洗一次。老汤加新配料（装入料布袋）烧开，撇去浮沫。加入肉块，食盐放肉上，加水浸没，煮沸后撇沫，继续煮制。煮制约8小时至熟透。

注意事项：室温腌制时温度需≤15℃，夏季需增加盐量并缩短时间，防止细菌繁殖。腌制容器需清洁无油，避免交叉污染。煮制初期用大火，后期转小火保持微沸，避免肉块破碎。翻搅时用木棍轻柔操作，防止肉块粘连或破损。成品需彻底冷却后密封保存，避免接触空气导致氧化变质。保存环境需干燥通风，湿度超过70%时建议加入食品干燥剂。

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