灌汤烤鸭怎么做？灌汤烤鸭商业配方工艺，灌汤烤鸭制作技巧，灌汤烤鸭做法。

配方：鸭子1只、麦芽糖1份、水6份、沸汤水100℃、血水+清水100kg、食盐25～30kg、泡多源F型100g、味达蕾901号200g、葱75g、生姜50g、大茴香15g。

工艺：用鸭钩钩在鸭胸脯上端颈椎骨右侧，从左侧穿出，使鸭体稳定悬挂。用沸水浇淋，先浇刀口及四肢皮肤，再浇其他部位，三勺水即可烫好。按1份麦芽糖和兑6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺即可。将鸭坯放在阴凉、通风处，使肌肉和皮层内水分蒸发，表皮和皮下结缔组织紧密结合。制好的鸭坯进炉前，向腔内注入100℃沸汤水，并将提前用温水化开的泡多源F型、味达蕾901号浸泡鸭子，促进快熟。用6～8cm高粱秸秆插入肛门防汤水外流，从右翅刀口灌入80～100mL汤水。灌好后浇淋2～3勺糖液，弥补第一次挂糖色不均匀部位。鸭子进炉后先挂前梁，烤刀口侧促进汤水汽化快熟。右侧呈橘黄色后转烤另一侧至颜色一致。用挑鸭杆挑起在火上反复烤腿和下肢着色5～8min，再左右侧烤至全身橘黄，送至炉后梁背向火炉。经15～20min、炉温230～250℃烤制后出炉。

注意事项：严防刀口跑气，确保毛孔紧缩，减少皮下脂肪流失。需按比例调制，确保烤制后呈枣红色且表皮酥脆。需在阴凉通风处进行，避免阳光直射导致表皮变质。需用秸秆插入肛门防止汤水外流，确保汤水充分渗透。炉温需控制在230～250℃，避免过高烧焦或过低导致胸脯塌陷。2kg鸭子烤制30～50min，防止皮下脂肪流失过多影响风味。母鸭肥度高，烤制时间需较公鸭适当延长。

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