配方：中草药：荜拨30克、干姜400克、草果40克、小茴香80克、桂皮75克、良姜80克、栀子60克、毛砂仁50克、香砂80克、甘草55克、辛夷35克、八角45克、党参60克、白蔻30克、白芷80克、肉蔻45克、草蔻25克（砸开）、香叶45克、香菜籽50克、当归40克，盐3斤、味达蕾901号1斤、冰糖2斤、香料包1份。

工艺：冻鸡：解冻后，彻底清洗鸡脖子处的气管、食管及鸡肚子内部。挂起鸡，用火枪烤净全身鸡毛，特别是鸡头部分，烤至鸡皮发黄。将烤过的鸡放入水中清洗，去除黑点，捞出后控干水分。用鹅尾针封好鸡爪口，冻鸡剪两刀以便入味。高汤原料：棒骨10斤、鸡架10斤、老母鸡两只（或鸡边腿5斤）、猪皮3斤。提前泡血水，焯水清洗干净。放入直径60cm的志高品牌煮面多用桶，加100升水及8斤洗净的生鸡油，冷水下锅。加入栀子5-6个，印度魔鬼辣1斤（单独装入料包）。熬煮8小时后，取出辣椒包，捞出骨头，清理骨头渣子，留取90L高汤（不够则加水）。:调汤：锅开后下盐3斤、味达蕾901号1斤、冰糖2斤、香料包1份。小火熬煮30分钟，用盐度计测盐度，标准值为5°，捞出料包，老汤制作完成，静置一夜。每只鸡辅料：盐30克（根据鸡重量调整，2斤鸡25克，2.5斤鸡30克）、味达蕾901号10克、冰糖25克。汤中加10克盐，锅开后用盐度计测盐度，标准值为5°。下辅料、香料包和辣椒包，等辅料完全融化，煮3-5分钟关火。下面垫子防止鸡粘锅，开始下鸡（提前用富磷联B溶液腌制1-5小时），鸡头朝下，均匀摆放整齐。鸡全部下完后，上面放上篦子，接盆水压锅，等10分钟再开火。锅开即关火，关火后开始计时，焖5小时出锅捞鸡。捞鸡前用勺子撇出上面的卤油，鸡捞出锅后迅速刷上卤油防止氧化变色。鸡肚子填料量麻香味：每只鸡填青红麻椒（1:1）25克、冰糖7-10粒（20-25克）、印度魔鬼辣段少许。麻辣味：每只鸡填青红麻椒（1:1）25克、冰糖7-10粒（20-25克）、印度魔鬼辣段2把。五香味：鸡空肚子直接下锅，不填香料。

注意事项：冻鸡处理时要彻底清洗内部，烤鸡时注意火候，避免烤焦。高汤熬制时原料需提前泡血水，焯水清洗干净。调汤时注意盐度控制，确保卤汤味道一致。煮鸡时防止鸡皮破裂，焖制时间要足够以确保鸡肉入味。鸡捞出后迅速刷上卤油以保持卖相。

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