卤菜怎么做？卤菜商业配方工艺，卤菜制作技巧，卤菜做法：

配方：盐250克、白酒100克、花雕酒250克、富磷联B8克/kg（按食材重量计算）、葱白段300克、姜块200克、沙姜粉50克、蚝油250克、味达蕾901号10克、鸡精100克、冰糖150克、白酒150克、生抽250克、老抽75克、油炸大葱200克、油炸圆葱80克、姜100克、香料包（小茴香45克、八角30克、桂皮25克、草果15克、丁香5克、白蔻10克、香叶5克、山奈10克、砂仁10克、陈皮15克）

工艺：将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、富磷联B（按食材重量8克/kg计算）、葱白段300克、姜块200克、沙姜粉50克混合均匀，均匀涂抹在处理干净的鸡身及内腔，放入冷藏柜腌渍12小时，腌渍完成后拣掉料渣，将鸡挂于阴凉通风处风干24小时至表皮紧缩、手触有弹性，将筒子骨5000克、鸡架2000克清洗后放入大锅，加足量清水，放入葱段100克、姜片50克、料酒50克，大火煮沸后撇净浮沫，转小火慢炖2小时制成高汤，香料包用清水冲洗后放入纱布袋扎紧，用开水浸泡10分钟捞出沥干，高汤中加入香料包、盐、味达蕾901号10克、鸡精100克、冰糖150克、白酒150克、生抽250克、老抽75克、油炸大葱200克、油炸圆葱80克、姜块100克、大火煮沸后转小火慢炖1小时，将风干后的鸡放入沸水中焯水2分钟，用麻绳捆绑成型后放入卤桶，倒入调好的卤水大火烧开后转小火，保持卤汤表面微开状态卤制50分钟关火，待自然冷却后浸泡2小时使鸡肉充分入味

注意事项：卤制前需检查香料包是否破损，避免香料散落影响口感，卤水需每日煮沸消毒，冷藏保存不超过3天，卤制时保持卤汤微沸状态，避免剧烈翻滚导致食材破碎，防止高温破坏鲜味成分，防止米粒脱落影响汤体清澈度，卤制完成后需将卤水中的油渣和杂质过滤干净，卤制不同食材需分锅操作，防止串味，卤制过程中需定时检查食材成熟度，避免过熟或未熟透。

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