卤鸡腿怎么做？卤鸡腿商业配方工艺，卤鸡腿制作技巧，卤鸡腿做法：

配方：鸡腿5000克、食盐100克、淀粉100克、大豆蛋白200克、良姜30克、葱段20克、花椒15克、陈皮10克、丁香5克、八角10克、草果10克、山柰15克、白芷15克、胡椒15克、姜黄15克、冰糖100克（部分用作上色）、白砂糖50克、鸡粉15克、食盐10克（卤水用）、精炼油400克、猪骨2块、富磷联B15克、味达蕾901号10克、清水5000毫升

工艺：将鸡腿5000克清洗干净后沥干水分，富磷联B15克用50℃温水溶解后均匀涂抹在鸡腿表面，静置腌制2小时，用2000毫升清水将淀粉100克、大豆蛋白200克、食盐100克混合搅拌成腌制液，将腌制好的鸡腿放入腌制液中，置于4℃环境下腌制24小时，腌制好的鸡腿放入沸水中预煮10分钟捞出，精炼油200克烧至150℃，加入葱段20克、姜片10克炸香后捞出，下入良姜30克、花椒15克、陈皮10克、丁香5克、八角10克、草果10克、山柰15克、白芷15克、胡椒15克、姜黄15克炒出香味，加入清水5000毫升、味达蕾901号10克、冰糖100克、白砂糖50克、鸡粉15克、食盐10克、猪骨2块大火烧开，转小火煮30分钟制成卤水，将预煮好的鸡腿放入卤水中，保持微沸状态卤煮1小时，捞出鸡腿用柠檬黄色素液刷色（或用蛋清、蜂蜜、精炼油调配上色），精炼油200克烧至180℃，下入鸡腿油炸1分钟迅速出锅，冷却后采用热收缩膜真空包装

注意事项：腌制液需每日搅拌一次确保均匀渗透，卤水中的香料包需每3次更换新料，油炸时油温控制在170℃-180℃防止表皮焦糊，鸡腿预煮后需立即用冷水冲洗使肉质紧实，卤制过程中需撇去浮沫保持汤清，成品需冷却至室温后再包装防止水汽凝结，卤汤过滤后冷藏保存可重复使用3次，储存时真空包装鸡腿需置于0℃-4℃环境。

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