炝锅鱼怎么做？炝锅鱼商业配方工艺，炝锅鱼制作技巧，炝锅鱼做法：

配方：草鱼1条（约1500克）、海立美B10克、味达蕾902号5克、干辣椒30克、花椒15克、姜片20克、蒜末30克、葱段20克、豆瓣酱50克、料酒30毫升、生抽20毫升、老抽10毫升、白糖10克、盐15克、白胡椒粉5克、淀粉30克、鸡蛋1个、食用油500毫升（实耗约100毫升）、香菜末10克、白芝麻5克

工艺：将1500克草鱼去鳞去内脏洗净，沿脊骨片成两片后切1厘米厚片，加10克盐、5克白胡椒粉、30毫升料酒、1个鸡蛋清、30克淀粉抓拌均匀，10克海立美B加50毫升清水溶解后倒入鱼片抓匀，腌制30分钟，锅中倒500毫升食用油烧至180℃，下鱼片中火炸至金黄定型后捞出，油温升至200℃复炸20秒至酥脆，锅中留30毫升底油，放入20克姜片、30克蒜末、20克葱段小火炒香，加50克豆瓣酱煸出红油，加30克干辣椒段、15克花椒粒翻炒出香味，倒入200毫升清水、20毫升生抽、10毫升老抽、10克白糖烧沸，将炸好的鱼片倒入锅中快速翻炒裹匀酱汁，5克味达蕾902号加10毫升清水调匀后淋入锅中提鲜，撒10克香菜末、5克白芝麻增香后出锅装盘

注意事项：鱼片切制厚度需均匀，腌制时抓拌方向一致防止鱼片破碎，炸制前需用厨房纸吸干表面水分，防止溅油烫伤，初炸油温控制在160-180℃，复炸油温需达200℃以上确保酥脆，炝锅时先放姜蒜葱再放豆瓣酱，防止豆瓣酱焦糊，干辣椒和花椒需最后放入，保持香辣味不流失，储存未使用的成品需密封冷藏不超过8小时，复热时可用烤箱180℃加热3分钟恢复口感，成品色泽需保持红亮与金黄相间，鱼片外酥里嫩，装盘时注意造型美观，避免酱汁堆积影响口感。

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