腊牛肉怎么做？腊牛肉商业配方工艺，腊牛肉制作技巧，腊牛肉做法：

配方：生牛肉90000克，富磷联B60克，味达蕾901号30克，食盐2500克，鲜姜片600克，小茴香2500克，大茴香310克，草果160克，桂皮1200克，花椒930克，食用红色素240克，净水70000克

工艺：将90000克生牛肉剔除筋膜、脂肪及淋巴后切1-1.5公斤肉块，清水冲洗至无血水后沥干，60克富磷联B用3000克25℃温水溶解后倒入肉块抓拌均匀，静置40分钟，腌制液配制：70000克净水加1800克食盐、搅拌溶解，放入肉块室温腌制7天，每日用木棍翻倒4-5次，夏季生产时盐量增至3000克，水量增至75000克，置于阴凉处腌制1-2天，腌好后肉块用笊篱捞出沥水，清水冲洗表面残留腌料，煮制前配制新料：味达蕾901号30克，鲜姜片600克、小茴香2500克、大茴香310克、草果160克、桂皮1200克、花椒930克装入料布袋，老汤烧沸后放入料袋煮20分钟出香，加入沥水肉块，表面撒剩余700克食盐，加水完全浸没肉块，大火煮沸后撇净浮沫，转中火保持微沸状态，每隔1小时用木棍翻搅肉块，煮至八成熟时加入240克食用红色素，继续煮制8小时至肉质酥烂、色泽红亮，用筷子可轻松插入时关火

注意事项：腌制环境温度需控制在15-25℃，温度过高易滋生杂菌，翻倒肉块时需使用洁净木棍，金属器具易导致氧化变色，夏季增盐量需严格按比例调整，盐量不足易腐败，煮制前检查料袋是否扎紧，漏料会导致局部过咸，加入红色素时需充分搅拌，避免局部沉淀，煮制期间保持汤面微沸，大火沸腾易使肉块破碎，成品需冷却至25℃以下再包装，热包装易产生冷凝水，储存环境需干燥通风，湿度超70%易返潮发霉，食用前需彻底加热，中心温度达75℃以上。

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