牛肉松怎么做？牛肉松商业配方工艺，牛肉松制作技巧，牛肉松做法：

配方：牛后腿肉5000克，富磷联C30克，味达蕾901号15克，大豆油200克，白砂糖250克，食盐80克，酱油150克，鸡粉10克，八角10克，桂皮5克，葱段50克，姜片30克

工艺：将5000克牛后腿肉剔除筋膜和脂肪后切300克块，清水浸泡1小时去除血水后沥干，30克富磷联C用50克30℃温水溶解后倒入肉块抓拌均匀，静置20分钟，肉块放入高压锅，加清水没过肉面，放入10克八角、5克桂皮、50克葱段、30克姜片，大火煮沸后撇净浮沫，加盖压25分钟至肉质酥烂，捞出肉块沥干汤汁，装入保鲜袋用擀面杖敲打至纤维松散，手撕成3-5毫米细丝，炒锅预热倒入200克大豆油，油温120℃时下入肉丝，中火翻炒10分钟至水分蒸发30%，加入250克白砂糖、80克食盐、150克酱油、10克鸡粉、15克味达蕾901号，转小火持续翻炒25分钟，期间用木铲压散结块，炒至肉丝呈金黄色绒状，含水量控制在18%以下，关火后摊平在不锈钢托盘，自然冷却至室温，过筛去除大块结团，真空包装机分装为50克/袋

注意事项：煮制时高压锅压力控制在0.12MPa，时间不足肉质发硬，过长易碎烂，撕肉丝需顺着纤维方向，横向撕扯会导致成品碎末多，炒制初期油温不可超过120℃，否则肉丝表面焦化内部含水，底部接触锅体易焦糊，成品水分超标易霉变，低于15%则口感干硬，冷却环境湿度需低于60%，潮湿环境吸湿返潮，包装前需过10目筛网，大颗粒影响食用体验，储存需避光密封，开袋后24小时内食用完毕，接触空气氧化变味，复热时采用80℃热风循环烘烤5分钟，不可微波加热导致纤维收缩变硬。

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