牛肉肠怎么做？牛肉肠商业配方工艺，牛肉肠制作技巧，牛肉肠做法：

配方：牛肉馅5000克，富磷联C50克，味达蕾901号20克，美久亭A10克，糖100克，淀粉300克，盐120克，生抽150克，五香粉30克，料酒100克，葱姜水600克，冰水300克

工艺：将5000克牛肉馅放入搅拌机，加入50克富磷联C与10克干拌混合，启动搅拌机低速搅打，10克美久亭A用300克冰水溶解后缓慢倒入，依次加入100克糖、300克淀粉、120克盐、150克生抽、30克五香粉、100克料酒，继续搅打至肉馅起胶，600克葱姜水分三次加入，每次加入后高速搅打3分钟至完全吸收，加入20克味达蕾901号混合液，低速搅拌2分钟至均匀，肉馅温度控制在8℃以下，取出放入0-4℃冷藏室静置2小时，灌肠器安装φ28mm口径漏斗，肠衣提前用35℃温水浸泡20分钟，套在漏斗出口处，尾端打双结，肉馅装入灌肠器缓慢推压，手捏肠衣控制流速，装至8分满时收口系棉绳，每15厘米分段，分段后用针在肠体表面扎3-5个气孔，温水下锅水温保持75-80℃，煮制30分钟，期间用牙签每隔5分钟扎孔放气，煮至肠体浮起且中心温度达72℃以上，捞出放入0℃冰水冷却10分钟，表面刷食用油后悬挂晾干

注意事项：高温长时间搅拌会降低增鲜效果，葱姜水需分次加入，单次加入过多会稀释肉胶，淀粉用量根据肉馅湿度调整，过稀可增至350克，煮制水温需严格控制在75-80℃，水温过高易爆肠，过低易夹生，扎孔时避开肠衣连接处，防止断裂，冷却环节不可省略，急速降温能增强弹性，储存需密封冷藏于0-4℃，暴露空气超过4小时会氧化变色，复热时采用180℃油温复炸1分钟，不可微波加热防止变软。

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