猪下水怎么做？猪下水商业配方工艺，猪下水制作技巧，猪下水做法。

配方：猪下水（大肠、猪肚、猪舌、猪心）5千克、富磷联A40克、黄酒500克、盐600克、味达蕾901号20克、白糖200克、老抽15克、蚝油50克、葱100克、姜75克、香料粉400克、花椒100克、八角100克、桂皮120克、小茴香50克、丁香30克、草果50克、砂仁35克、豆蔻20克、香叶15克、香茅草20克、山奈75克、甘草50克。

工艺：将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。取2500克鸡架子骨、5000克猪大骨加10千克水，小火熬制8小时后捞出骨头。放入卤料包，加清水15千克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜。用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖。猪舌：从舌根部切断，洗去血污，放到70-80℃温开水中浸烫，烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下缘切一刀口，利于煮时料味进去，沥干水分待卤制。猪肚：将肚翻开洗净，撒上食盐或明矾揉搓，洗后在80-90℃温开水中浸泡15分钟，烫至猪肚转硬，内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中10分钟，用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时为止，沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，沥去水分。猪心：将猪心切开，去除血块和杂质，用清水洗净。大肠：清洗干净后焯水，无需腌制。将处理好的猪下水（除大肠）用清水洗净，加100克盐和富磷联A（提前溶解）进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。将腌制好的猪下水（及未腌制的大肠）在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、味达蕾901号20克、蚝油50克、盐250克。大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

注意事项：所有原料必须新鲜、无异味，确保卤水的品质。中药包和香料包内的原料要干燥、无杂质，以保证香味浓郁。卤水制作时，要先将香料包汆水，以去除杂质和异味。煲制汤底时要用慢火，以确保原料中的香味和营养充分释放到汤中。卤制过程中，大火烧开后要转小火慢煮，以确保猪下水入味且口感软糯。卤水在使用过程中，要注意保存，避免污染和变质。卤水的味道和香气会随着使用时间的增加而变得更加浓郁，因此可以重复使用，但每次使用前需适量添加配料。

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