奥尔良脆骨肠怎么做？奥尔良脆骨肠商业配方工艺，奥尔良脆骨肠制作技巧，奥尔良脆骨肠做法：

配方：鸡脆骨3000克，鸡胸肉2000克，富磷联C40克，味达蕾901号20克，美久亭A10克，奥尔良腌料180克，玉米淀粉150克，冰水300克，食盐60克，白砂糖50克，料酒30克，生姜末20克，大葱末15克，蒜粉10克

工艺：将富磷联C、美久亭A用冰水溶解后备用，鸡脆骨用绞肉机碎成米粒大小，鸡胸肉绞成肉泥后混合，加入食盐、白砂糖、料酒、生姜末、大葱末、蒜粉、味达蕾901号顺时针搅打至起胶，分三次加入溶解后的添加剂冰水，每次吸收后再加下一次，加入奥尔良腌料、玉米淀粉继续搅打至肉馅粘稠有弹性，用灌肠器将肉馅灌入猪肠衣，每根长度控制在15厘米，两端用棉线扎紧，灌制时保持肉馅紧实度均匀，避免过松或过紧，灌好的香肠悬挂于通风处晾干表皮，用牙签在肠体上扎3-4个小孔排气，冷水下锅，保持水温85℃煮制25分钟至中心温度达72℃以上，捞出后迅速过冰水冷却，再悬挂于通风处晾10分钟至表面无水珠

注意事项：鸡脆骨与鸡胸肉比例需严格控制在3:2，比例失调会影响口感，绞肉机孔径需选用8毫米，过大过小都会影响成型，冰水需分三次加入，一次性加入会导致水分吸收不均，搅打时间需控制在15分钟，时间不足会不上劲，过长会发热变质，灌肠时肠衣需提前用温水浸泡30分钟，干燥肠衣易破裂，煮制水温需保持在85℃，水温过高会爆肠，过低会延长煮制时间，冷却需用流动冰水，静止冰水会导致降温不均，晾干时间需根据环境湿度调整，潮湿环境需延长晾干时间，储存需在0-4℃环境下，室温存放超过4小时会变质，切割需使用锯齿刀，直刀会导致肠体变形，包装需使用食品级塑料袋，普通塑料袋会释放有害物质。

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