奥尔良风味烤鸡怎么做？奥尔良风味烤鸡商业配方工艺，奥尔良风味烤鸡制作技巧，奥尔良风味烤鸡做法：

配方：鸡10只（每只净重约1.2千克），富磷联B40克，泡多源E25克，味达蕾901号20克，奥尔良腌料300克，食盐40克，白砂糖60克，料酒50克，生姜30克，大葱20克，蒜瓣20克，清水2千克

工艺：将富磷联B、泡多源E用200克温水溶解后加入清水搅匀，生姜拍破，大葱切段，蒜瓣拍松，与白砂糖、食盐、料酒、味达蕾901号一同倒入料桶混合均匀制成腌料，鸡去内脏洗净后沥干水分，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎孔，将腌料倒入鸡腔内外涂抹均匀，剩余腌料倒入盆中没过鸡身，覆盖保鲜膜冷藏腌制8小时，腌制好的鸡取出用清水冲净表面腌料，悬挂沥干水分，奥尔良腌料加50克清水调成糊状，均匀刷遍鸡身内外，悬挂通风处晾干表皮，烤箱预热至上下火200℃，鸡腹部朝下平铺在烤盘上，中层烤制20分钟后翻面，背部朝下继续烤制15分钟，期间每隔5分钟刷一次腌料糊，用竹签插入鸡腿最厚处无血水渗出即熟

注意事项：鸡的选择需新鲜无淤血，变质鸡会导致风味异常，扎孔深度需达0.3厘米，过浅不入味，过深会破皮，腌料温度需低于30℃，高温会导致细菌滋生，晾干时间需达2小时以上，表皮未干会导致爆皮，烤箱温度需稳定在200℃，温度过高会焦糊，过低会出水，烤制时不可频繁开箱，温度骤降会导致收缩，翻面需轻拿轻放，用力过猛会破皮，判断熟度需用竹签插入，血水渗出需延长烤制时间，成品需静置5分钟再装盘，热切会导致肉汁流失，装盘需使用消毒餐具，生熟混用会交叉污染，剩余烤鸡需冷藏保存，室温存放超过2小时会变质，复热需用180℃烤箱烤5分钟，微波复热会导致皮软，调味料用量可根据地域调整，南方地区可减少糖量，北方地区可增加辣度，切割需使用专用砧板，与生肉混用会污染。

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